Tradicional pizza napoletana conquista o paladar dos rio-pretenses

Bem diferentes das pizzas comuns, as pizzas napoletanas são mais simples e menores, mas repletas de tradição, cultura e sabor. Segundo a Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana), para que uma pizza seja considerada napoletana, é preciso seguir à risca algumas regras. Em Rio Preto, três pizzarias confiaram nessa receita de sucesso e conquistaram a cidade.

Na rua Pernambuco, no bairro Redentora, uma pequena porta é como uma passagem que transporta para o sul da Itália. Ao entrar, o aroma das pizzas da Piccola Bottega Napoletana (@piccolabotteganapoletana) já promete uma incursão gastronômica inesquecível. A receita da massa é simples: farinha 00 e fermento (importados da Itália) misturados com água e sal. O processo exige técnica e perícia: a massa passa por fermentação de 36 horas antes de ser assada em um forno napoletano a lenha, com temperatura acima de 450º C. “Tudo isso faz com que ‘a redonda’ chegue extremamente leve e saborosa até a mesa dos fãs desse estilo de pizza”, conta Clayton Alves, proprietário da Bottega.

A pizzaria não faz concessões no que diz respeito à massa. “Longa fermentação, farinha 00 italiana, fermento napoletano e tomate San Marzano, também da região de Nápoles, são essenciais”, diz Alves. Os ingredientes nacionais também entram na receita, criando o casamento perfeito com os ingredientes da Itália. “O manjericão e os produtos de hortifruti são de pequenos produtores da nossa região, o bacon, a calabresa e outras proteínas são artesanais, de charcutarias. Tudo isso faz a pizza ser bem alinhada ao que Nápoles, considerada berço e capital mundial da pizza, exige”, complementa.

As certificações, feitas por órgãos italianos, são importantes para esses restaurantes. Esse documento atesta que o local obedece e respeita a receita napoletana original. “Hoje, temos certificação pelo ‘Authentico Certifood’, da Itália, parceiro da Avpn, como verdadeira pizzaria italiana. É a única do interior de São Paulo a ter esse selo”, diz Alves.

Certificadas pela “Associação dos Pizzaiolos da Itália”, as pizzas napoletanas também fazem muito sucesso no restaurante Maremonti (@maremonti_), no shopping Iguatemi. “Como promotor da pizza napoletana, temos a missão de fornecer um elo gastronômico e cultural com a Itália garantindo a produção original. Somos regrados sobre os princípios de Nápoles para a elaboração da pizza. É um procedimento seguido à risca”, conta Gilson Belusso, CEO do Maremonti.

Servidas no jantar, elas são montadas em massa de fermentação natural, feita à moda napoletana. No cardápio, as famosas são as pizzas como Zucchine, de abobrinha com queijo brie, e a Riviera, de linguiça calabresa artesanal. “Existem outras características para uma pizza napoletana original: a massa é aberta com as mãos. Sendo assim, a borda fica maior e o centro mais fino. O molho de tomate é abundante, o manjericão e o alho são frescos e o parmesão entra na medida, sem exageros. A pizza é assada no forno a lenha”, ressalta Belusso.

Há quase três anos, o Dai (@daicucinaebar) investiu nas pizzas napoletanas. A fama foi tanta que o restaurante, localizado na Andaló, ganhou uma nova unidade na avenida Juscelino Kubitschek, focada nas pizzas. O chef Rodrigo Henrique conta que uma boa pizza napoletana deve ter farinha de qualidade, um bom molho e uma muçarela fresca. “A farinha de qualidade ajuda na longa fermentação do produto, trazendo assim muitos benefícios à saúde, deixando ela mais leve e digestiva”, diz Rodrigo.

O foco das pizzarias é manter a tradição de Nápoles. “O nosso diferencial é respeitar a tradição e sempre melhorar nossas técnicas para um bom resultado. Usamos uma farinha importada de muita qualidade, e assamos na temperatura que manda a Avpn. E sem contar que ao abrir com as mãos dedicamos todo nosso carinho ao produto”, pontua Rodrigo.

“Não é só uma modinha. Com as certificações, buscamos ter uma proximidade maior com Nápoles. A arte da Pizza Napoletana é considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade, pela Unesco, desde 2017. Único alimento no mundo a receber essa distinção”, finaliza Alves.

Os 10 mandamentos da pizza napoletana

1 Pizza - A pizza é um produto artesanal. Por isso, é aceitável pequenas diferenças de pizzaria para pizzaria.

2 Massa - A massa (“il impasto”) da Pizza Napoletana é feita somente com água, sal, farinha 00 italiana e fermento. Deve fermentar longamente por, no mínimo, 8 horas.

3 Manipulação - O disco deve ser aberto exclusivamente com as mãos. A borda somente aparece com o processo devido ao choque de calor dentro do forno, que deve estar aquecido a, pelo menos, 430º C.

4 Ingredientes - Os produtos utilizados devem ser preferencialmente de origem campana (região da Campania, sul da Itália, cuja capital é Nápoles).

5 Assamento - O assamento deve ser feito direto no lastro (piso) do forno a lenha, nunca em assadeiras, por no mínimo 60 segundos e no máximo 90 segundos.

6 O resultado do assamento correto - A pizza deverá ser facilmente dobrável sobre si mesma, tal como fechar um livro (“libreto”), ter uma borda de 1-2 cm, estufada, dourada e livre ou com pouquíssimas bolhas pretas e queimaduras. Levantando a pizza de um lado, a parte inferior também deve estar dourada e livre de queimaduras óbvias.

7 Aparência - A pizza deverá ter um diâmetro não superior a 35 cm, com uma borda elevada e uma parte central com no máximo 4 mm de espessura.

8 Aroma - A pizza recém-assada tem o cheiro do pão fresco, as notas ácidas de tomate e muçarela, o sabor frutado e picante do azeite e do alho e o herbáceo de manjericão fresco e orégano.

9 Sabor e harmonia - A pizza, de sabor intenso e harmonioso, tem o sabor característico do pão bem assado, misturado ao sabor ácido do tomate, o sabor salgado da muçarela, o frescor do manjericão, o amargor e o tempero do azeite extravirgem e do alho.

10 Referência nutricional - A pizza napolitana é o prato símbolo da dieta mediterrânea.

Fonte: Associazione Verace Pizza Napoletana - (Avpn). Tradução por Clayton Alves, da Bottega