“Vinum bonum laetificat cor hominis”

Nossa conversa corria tranquila e trivial e de repente ─ “Vinum bonum laetificat cor hominis” ─ bradou a moça dos olhos de garapa. Sua frase foi defendida por todos, naquela roda de amigos, onde se bebia e conversava animadamente. Inclusive por mim, ao saber que realmente “o bom vinho alegra o coração do homem”. Daí a autora da frase pediu silêncio, e falou-nos, através de informes espaçados, sobre essa bebida milenar.

Contou, por exemplo, que o vinho só é possível graças à existência da levedura Saccharomyces cerevisiae, que tem a capacidade de transformar os açúcares das uvas em álcool e dióxido de carbono. Em ato contínuo falou-nos que não se sabe, ao certo, quando o homem dominou a fabricação do vinho, embora tudo indique que tenha sido por volta do VIII milênio antes de Cristo. Certeza mesmo é que o vinho foi adotado rapidamente pelas classes dirigentes das grandes civilizações do Médio Oriente, como a Suméria, a Egípcia, a Babilônica, a Hitita, a Grega e a Romana.

Após uma pausa, continuou dizendo: “Atualmente, considera-se que a principal razão do sucesso do vinho (e da cerveja) na cultura Ocidental se deva à baixa qualidade microbiológica da água, que, desde os primeiros aglomerados urbanos do Neolítico, era temida por todos, pois o seu consumo conduzia, com frequência, às toxinfecções fatais. E os vinhos (e a cerveja), pelo contrário, eram seguros, pois graças à sua acidez não permitiam a sobrevivência das bactérias (salmonelas) da febre tifoide”.

Como não houve perguntas, então ela prosseguiu: “Na segunda metade do século XVII, o holandês Antonie van Leeuwenhoek observou e desenhou, pela primeira vez, os micróbios responsáveis pela transformação da uva em vinho, que, muito mais tarde, viriam a ser chamados de leveduras. Em meados do século XIX o francês Louis Pasteur acabou, definitivamente, com as teorias da geração espontânea, identificando as leveduras como os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica, e um pouco mais tarde, ele definiu o vinho como “a mais higiênica das bebidas”. No final do século XIX o alemão Buchner preparou extratos de levedura de cerveja, capazes de conduzirem à produção de álcool a partir da glicose. Na década de 70 do século XX, começou a generalizar-se a utilização de levedura seca ativa (LSA), como fermento inicial das fermentações industriais. E na década de 90 do século XX, foram criadas, em nível de laboratório, as primeiras cepas de Saccharomyces cerevisiae, que hoje podem ser utilizadas industrialmente”.

Aqui, encerrarei! Não sem antes contar que ela voltou a declarar que o bom vinho alegra o coração do homem, porque nele habita um espírito que desperta o êxtase da embriaguez. Eu caladamente concordei, pensando no íntimo: “Eu que o diga, senhorita dos olhos de ‘garapa’!”.

Sílvio José Ferreira de Souza

Prof. UNESP/Ibilce.