Cogumelos, os fungos que são muito bem vindos na gastronomia

Quem diria que um fungo, ou melhor, alguns tipos de fungos são muito bem vindos ao prato, pois sua presença agrega mais sabor e, sobretudo, mais saúde à comida. Antes que você faça cara de nojo, saiba que tais fungos são os cogumelos, que é o nome dado às frutificações de alguns fungos do reino fungi. Ou seja, aquela plantinha de cabeça grande, que lembra o formato de um chapéu, mantida por um tronco fino é o fruto de um fungo.

Paris (ou champignon), shitake, shimeji e portobello são os nomes de alguns cogumelos usados na gastronomia dos mais diferentes países. Eles são cogumelos comestíveis, já que existem outros que podem causar alucinações e até envenenamento. Então, não saia por aí mandando qualquer cogumelo pra dentro porque são apenas alguns dos muitos que existem que podem ser consumidos pelos humanos.

“Os cogumelos combinam com os mais variados tipos de alimento. Seja no molho da carne bovina ou do peixe, ou até mesmo protagonizando um hamburguer vegano, os cogumelos agregam sabor e saúde ao prato”, comenta Theani Miguel, responsável pela Shimejeria (@shimejeria), marca que se dedica ao cultivo de shimeji em Rio Preto.

Matriarca de uma família vegetariana, Theani é apaixonada pelos cogumelos, e decidiu investir no cultivo de shimeji após uma viagem a Nova York, onde pode consumir uma grande variedade de cogumelos comestíveis. Sobre o shimeji, por exemplo, ela dá uma dica: “Evite de lavar esse cogumelo, pois ele é muito esponjoso e chupa toda a água, o que pode deixá-lo borrachudo após o preparo para ser consumido. O ideal é limpá-lo com um pano úmido ou com um pequeno pincel.”

Antes que você faça cara de nojo novamente, achando que vai comer algo sujo só porque a dica é não lavá-lo, o shimeji não nasce diretamente da terra, mas, sim, a partir de um composto que leva bagaço de cana e capim, em um delicado processo que dura cerca de 40 dias para frutificação. “O shimeji nasce de um pequeno buraquinho desse composto, que é acondicionado em pequenos sacos plásticos e levado para a estufa”, explica Theani.

Na gastronomia, os cogumelos brilham em pratos já tradicionais, como o macarrão. No Outback do Shopping Iguatemi (@outbackbrasil), em Rio Preto, por exemplo, há o Toowoomba Pasta, um fettuccinie refogado ao molho Alfredo que traz uma mistura caprichada de camarões e champignos, também conhecidos como cogumelo Paris. “É uma combinação perfeita, principalmente para as pessoas que estão evitando o consumo de carne vermelha e frango”, sinaliza Anne Royo, sócia-proprietária do Outback rio-pretense.

Já no Coco Bambu (@cocobambusjriopreto), novidade do circuito gastronômico de Rio Preto, com unidade também no Iguatemi, a pedida que traz esse “fungo do bem” é o Fettuccini Alfredo com Filé ao Funghi. Trata-se de medalhões de filé mignon com molho de cogumelo muito bem acompanhado de um fettucicini com molho Alfredo prepado com creme de leite fresco. Irresistível.

O cogumelo Paris também dá um toque especial na carne de fraldinha ao molho do restaurante Delícias Du Chef (@deliciasduchef), também de Rio Preto.

Outro prato tradicional em que os cogumelos são bem vindos é a pizza. Em Rio Preto, a Vila Calui (@villacalui), pizzaria comandada pelo chef de cozinha Guilherme Regazzini, combina diferentes tipos de cogumelos em alguns dos sabores de seu cardápio. Há, por exemplo, uma pizza que traz shimeji, shitake e funghi sec (Tre Stagione). Outra opção é a Dona Catarina, com molho de tomate italiano, muçarela, shitake, alho poró, parmesão e folhas de manjericão fresco, além da Shimeji Specialle, com molho de tomate italiano, muçarela, shimeji refogado com especiarias, Crean cheese, gorgonzola, parmesão e folhas de manjericão fresco.

Mas, a utilidade dos cogumelos extrapola a cozinha, chegando na indústria da moda, onde o shimeji, por exemplo, está sendo usado na fabricação de tecidos e um tipo de falso couro. “Marcas como Adidas e a estilista Stella McCartney estão usando esse tipo de tecido e couro feito de cogumelo como alternativa ecológica ao tecido sintético”, sinaliza a proprietária da Shimejeria.