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Diário da Região

03/04/2014 - 00h47min

Receita milenar

Crepes com cara brasileira e muitas variações

Receita milenar

Pierre Duarte  
 

Junte ovos, leite, água, farinha, açúcar, sal e óleo. Bata tudo, deixe a massa descansar e leve ao fogo para dar vida a finas e crocantes fatias. Escolhido o recheio (doce ou salgado): pronto! Acaba de ser criada uma das refeições mais antigas na história da gastronomia.


Muito conhecido pela sua versão no palito, o crepe apresentado no prato, ou crepe francês, com suas dobraduras diferentes, ganhou forma muito cedo, no século 1, na Roma Antiga. A divulgação oficial foi feita pelas mãos do gastrônomo Apicius, responsável pela sua publicação no livro de receitas “De re coquinaria”.


A verdadeira origem de pratos tão antigos como o crepe sempre gera algumas controvérsias, e alguns registros garantem que foi por acaso. Mas se isso é verdade ou não, a grande certeza é que seu pontapé inicial aconteceu na França, apesar dos flertes do crepe por vários cantos da Europa, assim como ocorre agora no Brasil.

Pierre Duarte Crepe a la panqueca, do Iaiá, é recheado com doce de leite argentino e acompanha sorvete de baunilha artesanal

A primeira massa básica leva apenas ovo, leite e farinha, mas hoje alguns ingredientes podem ser acrescentados ou substituídos, como para fazer uma massa de chocolate, uma versão integral ou sem glúten. O tradicional crepe de cor pálida que conhecemos por aqui, por exemplo, dá espaço para uma massa mais moreninha na versão francesa, resultado do uso da farinha sarraceno, uma variedade do trigo. “Os sabores e variações foram ampliados”, destaca o chef Fábio Fernandes Trindade, do Iaiá Bistrô e Crepe. O resultado de tudo isso é uma massa leve e de sabor suave que, quanto mais fresca, mais crocante fica. Para isso, apesar de simples, um dos segredos é a mistura dos ingredientes da massa.

Pierre Duarte Redução de balsâmico dá toque especial a crepe de brócolis, abobrinha, berinjela e ervilhas, no Iaiá

É preciso obter um aspecto ralo antes de levá-la para a crepeira ou frigideira, afirma o chef Giovane Sossolote, do Pé de Açaí. “É bem líquida, quase translúcida, para segurar o sabor do recheio. Ela tem papel coadjuvante”, diz. Exatamente por essa característica e por sua neutralidade a massa permite a presença de recheios bem diferentes, afirma o chef Rodrigo Bueno, consultor do K Bistrô. “Ela (a massa) não irá 'brigar' nem com recheios doces, tampouco com salgados.”Além de proporcionar ao cardápio um passeio entre opções salgadas e sobremesas, o crepe dá origem a pratos saborosos. O Sirva-se traz algumas sugestões para se comer no palito, com garfo e faca ou simplesmente com as mãos. Delicie-se.

Crepe almofada de creme de castanha do Pará

Pierre Duarte Crepe ‘almofada’ tem castanha como ingrediente principal de recheio

Ingredientes do Crepe:- 6 ovos (retire a película da gema)- 500ml de leite- 500ml de água- 650g de farinha de trigo- 15g de açúcar- 20g de sal- 60ml de azeiteIngredientes do Recheio:- 100ml de leite- 2 gemas (retirar a película)- 5g de maisena- 15g de açúcar refinado- 2g de sal- 5ml de baunilha- 20g de castanha do BrasilModo de preparo - Crepe: separe a clara da gema e peneire a gema para retirar a película. Coloque no liquidificador as claras, gemas e os demais ingredientes, e bata até que a massa fique homogênea. Deixe descansar por cerca de 5 minutos na geladeira Modo de preparo - Recheio: faça o mesmo processo para a massa com as gemas. Adicione todos os ingredientes do recheio em uma panela e misture-os bem. Leve-os ao fogo e, sem parar de mexer, aqueça levemente até começar a ficar com textura espessa, mas continue mexendo até obter um creme Modo de preparo - Finalização: deposite um pouco da massa em uma frigideira, em fogo brando, antiaderente para abrir uma camada bem fina. Ela se soltará sozinha. Vire-a e doure do outro lado. Recheie e dobre conforme desejar Rendimento: 30 porçõesFonte: Rodrigo Bueno, chef de cozinha e consultor

Crepes x panquecas

Pierre Duarte Crepe ‘leque’, do Kid Guloso, leve peito de peru, mussarela, tomate seco e rúcula

Apesar da primeira aparência, o chef Rodrigo Bueno explica que os crepes e panquecas não são nada parecidos. Embora com ingredientes semelhantes, a massa deve dar ao crepe uma consistência mais fina, delicada e crocante. “Já a panqueca é uma massa bem mais grossa e macia, de aspecto rústico, que pode ser servida uma sobre a outra ou com formato enrolado”

Sem ar

Pierre Duarte Crepe de massa de chocolate ganha chocolate meio amargo no recheio, do Iaiá

Quem já fez panqueca deve ter visto que a massa forma algumas bolhinhas de ar devido ao crescimento induzido pelo fermento. No caso dos crepes, o mesmo acontece, mas somente pela entrada do ar durante a produção da massa. Por isso, a necessidade de deixá-la descansar antes de levá-la à frigideira ou crepeira. O chef Giovane Sossolote recomenda a espera de pelo menos duas horas para todo o ar deixar a massa

Diferenças

Sergio Isso Pé de Açaí tem crepe de massa integral e recheio de filé mignon, tomate cereja e queijos

Os famosos crepes franceses são diferentes daqueles que conhecemos nas creperias brasileiras. A principal diferença é a cor, que também altera o nome. A sarraceno é uma farinha escura usada nos crepes salgados que, no país da Torre Eiffel, chamam-se “galettes”. Já os crepes com recheios doces são feitos com farinha de trigo branca

Sergio Isso Versão doce de crepe do Pé de Açaí tem creme de avelã, chocolate e morangos frescos em pedaços

Mais cremosa

Sergio Isso Crepe suíço de presunto e queijo é o sabor mais tradicional, no Kid Guloso

O crepe de palito, também chamado de crepe suíço, muito comum em festas, exige uma massa diferente daquela preparada para o crepe francês, informa Danilo Gerim, gerente do Kid Guloso, loja especialista em crepes e churros, no Plaza Avenida Shopping. Para ser levado à máquina que dá seu formato e “lacra” todo o recheio escolhido, a massa precisa ter consistência

Curiosidade

Pierre Duarte Chef Fábio Fernandes Trindade: crepe vegetariano é uma das variedades do Iaiá Bistro, uma casa especializada em crepes

A receita do crepe Suzette, muito conhecida pelo massa amanteigada, flambada com licor e perfumada com suco de tangerina ou laranja, teria sido um “acidente” durante o preparo do crepe que acabou flambando sem querer. Apesar disso, diz a lenda que o cliente, então o rei Eduardo 7º, da Inglaterra, gostou do que provou e resolveu homenagear sua acompanhante da noite, uma jovem chamada Suzette, conta o chef Fábio Fernandes TrindadeQuer ler o jornal na íntegra? >> Acesse aqui o Diário da Região Digital

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