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Na brisa do mar: quando o camarão é protagonista

Francine Moreno - 09/01/2021 00:15

O camarão é um dos frutos do mar mais populares na cozinha brasileira e só de pensar no alimento chega a dar água na boca. Curinga na culinária, o ingrediente pode ser usado no preparo de pratos sofisticados, populares, caldos, risotos e até fritos. Desde pratos fora do usual e mais complicados, como o camarão ao curry, até os mais tradicionais, como o bobó, que é um clássico da culinária baiana, o crustáceo é garantia de um sabor peculiar e apresentação encantadora.

Rico em proteínas, vitaminas (B, D e E) e minerais como zinco, cálcio e potássio, que fortalecem o sistema imunológico, o alimento também é uma fonte de ômega 3. Apesar de Rio Preto estar longe do litoral, o camarão tem destaque nos cardápios de importantes casas. No Farol Restaurante, que é comandado por José Carlos Fiamenghi, o cozinheiro Zezão, o ingrediente é protagonista ao lado do bacalhau. Os clientes do tradicional estabelecimento podem saborear pratos como a Fritada de Frutos do Mar, Calderada ao Farol, Camarão no Gergelim e Paellas.

Inspirado nas viagens que fez ao longo da vida, Zezão abriu o restaurante Farol há 15 anos com um menu de pratos saborosos e que gostava de servir nos jantares da sua casa. A Paella do cardápio, por exemplo, é uma versão rio-pretense das encontradas em restaurantes da Espanha, em cidades como Barcelona e Madri. Vendidos por meio do delivery, os pratos com camarões podem ser pedidos para uma e até para 200 pessoas, com antecedência.

O prato Fritada de Frutos do Mar, que é feito com camarões rosa e santana, lula, polvo, marisco, peixe, cebola, tomate e alho, pode ser acompanhado por arroz com gergelim e massas com ranhuras, como penne e parafuso. O azeite que harmoniza com a receita é o arbequina, que é mais picante. Já o vinho indicado é o branco, por causa da acidez. No entanto, o cozinheiro Zezão gosta de saborear o prato com um vinho tinto bem encorpado.

Com cardápio exclusivamente à la carte, o Lotus Sushi Bar, restaurante de comida japonesa, também aposta no sabor do camarão. O cliente pode escolher quitutes como um camarão inteiro, pré-cozido, envolto com tempero especial, empanado e frito; camarão levemente flambado, finalizado com crispy de gengibre; sushi Joy Camarão finalizado ao molho de manjericão; uramaki de camarão finalizado com salmão flambado, cebola crocante e molho curry, entre outros. O Joy Camarão Especial, que é feito com salmão, rúcula, camarão e tempero especial, é o mais pedido e completa a experiência.

Daniel Suguaya, proprietário e chef de cozinha do Lotus Sushi Bar, afirma que a culinária japonesa, que é saudável e deliciosa, é cheia de fãs e oferece quitutes cujas cores, aromas e sabores compõem uma verdadeira obra de arte. Por isso, ele decidiu incluir os pratos com camarão no cardápio, que conta com criações super criativas . "O camarão é muito apreciado em Rio Preto e região, e agrega mais opções e sabor para os nossos clientes." A ideia é promover uma explosão de sabores na boca no cliente, com matérias primas sempre frescas.

O restaurante Flor de Sal, comandado pelo chef Tiago Caparroz, também aposta na culinária que vem direto do mar para a mesa. O menu, que conquistou o paladar de muitos, conta, por exemplo, com risotto de camarão a provençal e fettucine de frutos do mar, com molho provençal, lulas e camarões. Por lá, a experiência gastronômica é completa. "Incluí o camarão no cardápio porque ele precisa ser equilibrado, enxuto e com algumas opções diferentes e camarão é sempre uma boa pedida", afirma Caparroz.

No estabelecimento do bairro Redentora, o camarão à provençal chega quentinho à mesa com ingredientes frescos e saborosos. O prato é um dos mais vendidos da casa. "É o mais pedido desde o primeiro dia que entrou no cardápio há uns 10 anos. Em Rio Preto, se eu somar o segundo e terceiro colocado, não chega a posição do camarão à provençal hoje." Na hora de escolher o crustáceo para fazer os quitutes, Caparroz prefere o selvagem do que o de cativeiro, porque normalmente ele é mais saboroso. Trata-se do camarão rosa. "Prefiro comprar com os meus fornecedores de São Paulo porque eles trazem o camarão fresco. Eu sei por quanto tempo ele foi congelado, como foi manipulado."

 

Saiba mais

Na hora de escolher o camarão, o leque de opções no mercado é amplo. Marlon Spinelli, chef e proprietário da escola de gastronomia Le Grand Chef, afirma que é preciso diferenciar o crustáceo de água salgada e de água doce. A primeira opção conta com camarão cinza; camarão-tigre-gigante; branco ou indiano; que normalmente não é muito encontrado no Brasil; sete barbas, que é o mais comum; rosa, também comum, e gamba rosa. Já os de água doce conta com o pitu, que é o mais tradicional; camarão-da-amazônia e camarão da Malásia, que na região de Rio Preto não é muito encontrado.

Para checar o frescor do ingrediente, é preciso dar uma boa olhada no corpo. O camarão deve ter cor no tom acinzentado ou rosa acinzentado. Descarte o alimento que estiver mole ou viscoso, que são sinais de que está passando do ponto. Evite comprar o camarão que estiver com o tórax e a calda escuros, porque também é um característica que ele não foi armazenado de forma correta e pode estar estragado ou deteriorado.

Camarões com catupiry (porção para uma pessoa)

Ingredientes

3 camarões rosa 16/20

1/2 cebola picada

1 dente de alho

3 tomates pelados pomodori maduros

100 ml de vinho branco seco

100 gramas de catupiry

50 ml de azeite

Sal a gosto

Açafrão espanhol a gosto

Modo de preparo

Tempere os camarões com sal a gosto, pitada de açafrão e vinho, e reserve. Bata os tomates no liquidificador e reserve. Numa frigideira, coloque o azeite e a cebola. Quando ela ficar translucida, coloque o alho e deixe ele ficar amarelo. Na sequência, coloque o tomate. Quando o molho ficar apurado, junte o camarão e o catupiry, e cozinhe por três minutos. Desligue o fogo, descanse e sirva.

Fonte: Cozinheiro Zezão, do Farol Restaurante

Joy Camarão Especial

Ingredientes

150 gramas de barriga salmão

100 gramas de cream cheese

10 camarões médio

Farinha de trigo

Farinha panko

Shoyu

Rúcula

Modo de preparo

Pegue o salmão e tire 10 fatias finas. Empane os camarões primeiro com a farinha de trigo e depois com a farinha panko. Depois de empanados, frite os camarões. Lave as folhas de rúcula e tire os talos. Sob a fatia de salmão, coloque a rúcula, o cream cheese e o camarão. Na sequência, enrole o salmão sob os ingredientes. Coloque em um prato bem bonito e finalize com o shoyu e cebolinha.

Fonte: Daniel Suguaya, do Lotus Sushi Bar

Risoto de camarão e limão siciliano

Ingredientes

100g de arroz arbóreo

150g de camarão médio

1/2 cebola em brunoise

Caldo de camarão (quanto baste)

2 sucos de limão siciliano e raspas

Açafrão a gosto (cúrcuma)

Sal e pimenta (quanto baste)

80g de queijo parmesão

100g de manteiga

30ml de azeite

150ml de vinho branco seco

Modo de preparo

Refogue a cebola com metade da manteiga e todo azeite, e depois acrescente o arroz e refogue também. Adicione o vinho branco, açafrão e o limão siciliano e deixe evaporar. Vá adicionando a água do caldo de camarão aos poucos. A partir da primeira concha de caldo de legumes, conte 18 minutos. Vá adicionando o caldo sempre que secar. Grelhe os camarões com um pouco de manteiga e sal. Com 17 minutos de cozimento, desligue o fogo, coloque a manteiga, os camarões, mais limão siciliano e o queijo parmesão. Finalize no prato com as raspas do limão siciliano.

Fonte: Marlon Spinelli, chef e proprietário da escola de gastronomia Le Grand Chef

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