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De origem árabe, a coalhada é versátil e saborosa

Jessica Reis - 07/11/2020 00:19

No pão, na colher, na massa, no quibe, no recheio de algum petisco ou como acompanhamento, a coalhada garante sabor à mesa. Ela é um daqueles pratos versáteis de sabor característico e que agrada até os paladares mais exigentes.

De origem árabe, essa iguaria existe há milhares de anos. Como muitas histórias na gastronomia, acredita-se que a coalhada tenha sido descoberta por acaso na Ásia Central pelas tribos nômades que tinham o costume de levar leite nas viagens. Ela é feita da combinação de leite, calor e algumas bactérias.

Entre as opções de coalhada existe a fresca com textura lisa, homogênea, firme ao toque e vigorosa. Ou a famosa coalhada seca que é mais consistente e aerada e cremosa. Em Rio Preto, existem muitas opções de restaurantes que oferecem a coalhada em diferentes apresentações e sabores.

Segundo Fernanda Nasser, proprietária do Zahtar Cozinha Árabe, no restaurante é possível encontrar coalhada seca; coalhada fresca; coalhada fresca com caldas de damasco, frutas vermelhas e mel e nozes; coalhada com azeitonas pretas; e coalhada temperada. Entre os pratos preparados com coalhada, Fernanda diz que os mais saem são o quibe assado com coalhada, o quibe labanie (kibinhos com coalhada) e o chich barak (capeletti com coalhada).

E quem é que resiste a uma esfirra com coalhada? Pedro Suleiman, do restaurante Babaganuch revela que a esfirra de carne com coalhada é a que mais sai no restaurante. "É a junção perfeita", diz. Além da esfirra, no restaurante também há outras opções como a coalhada tradicional, que pode ser servida como aperitivo, coalhada temperada com hortelã, sal e azeite, coalhada com pepino, além de alguns pratos quentes.

"A coalhada é muito versátil, tem inúmeras possibilidades de consumo, doce, salgada, ou até como bebida. Tem uma bebida árabe chamada Ayran, em que você processa a coalhada fresca com gelo, hortelã, sal e alho. Você faz um suco e bebe como se fosse um iogurte. Também dá para fazer doce. Dá para comer a coalhada com mel, com castanha, morango, damasco. A gente faz em casa um iogurte com a coalhada, é só bater a coalhada na batedeira com um suco instantâneo de morango, é ótimo para dias quentes", ensina Suleiman.

Tatiana Carvalho, gerente proprietária do Tati Kibes Quintal Food Park, diz que o diferencial de sua coalhada é que ela é mais leve e menos azeda. "A isca que eu uso para fazer o leite ficar coalhado é sempre uma isca muito fresca, o que faz com que a colhada fique mais leve. Então esse tem sido o segredo dessa coalhada", revela.


 

Coalhada seca caseira

Ingredientes

1 litro de leite integral

3 colheres (sopa) de vinagre de maçã ou 3 colheres (sopa) de suco de limão

Modo de preparo

Em uma panela aqueça 1 litro de leite até 60 ºC, retire a panela do fogo, adicione 3 colheres (sopa) de vinagre de maçã (ou suco de limão), volte a panela ao fogo e reaqueça o leite até coagular ( /- 1 minuto). Transfira para uma peneira forrada com um pano limpo de trama pequena, dentro de uma tigela alta e deixe escorrer por /- 20 minutos. Despreze o líquido que se formar na tigela, transfira a coalhada que está no pano para um pote com tampa e leve à geladeira por 10 minutos. Sirva com azeite, páprica, sal e torradinhas.

Uma maneira de verificar se a temperatura está em 60° C é colocar o dedo no leite e contar até dez. Se a temperatura estiver suportável durante este período, a temperatura estará no ponto correto. Para fazer a bolinha aperitivo deixe a coalhada na peneira por 1 hora para ficar mais firme. Tempere com sal e azeite a gosto, com as mãos faça bolinhas e passe numa mistura de gergelim preto e branco torrados, pimenta calabresa. Essas bolinhas podem ser servidas imediatamente ou deixar em azeite temperado.

*Dica: Para ficar mais lisinha coloque a coalhada em um processador e bata bem, transfira para um pote e leve à geladeira.

Fonte - Portal Ana Maria Braga

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