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Artesanal: pães feitos à moda antiga

Jessica Reis - 01/08/2020 00:20

Pão representa partilha, o alimento de cada dia. Simbólico e ao mesmo tempo afetivo, o pão pode ser repartido em uma mesa para comer com manteiga ou ser o acompanhamento de algum prato mais sofisticado. Sabores e texturas? Existem centenas.

Não se sabe ao certo a origem desse alimento, mas estima-se que ele tenha surgido há 12 mil anos, na Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Na época, os pães eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. O fermento foi introduzido mais tarde. Quando chegou na Europa em 250 a.C começou a ser produzido em padarias, mas com a queda do Império Romano, os estabelecimentos fecharam e o pão teve de ser feito em casa.

História que se mistura à realidade. Nos últimos meses o que mais se viu nas redes sociais foram pessoas fazendo pão em casa à moda antiga, por conta do isolamento social. A mistura de farinha, fermento, ovos, leite ou água, sal e açúcar parece simples, mas existem formas diferentes de preparar essa iguaria, a começar pela fermentação natural, que caiu no gosto das pessoas por deixar o pão mais leve e saboroso, e hoje pode ser encontrado com facilidade em casas especializadas em Rio Preto.

Segundo o chef de cozinha Mauro Silva, proprietário da Tria Bakery, especializada em pães de fermentação natural, de Rio Preto, o levain, massa madre, sourduogh ou fermento natural resgata a forma de fazer pão da antiguidade, sem aditivos químicos e conservantes. Oferece mais sabor e saúde. "Ele tem uma acidez típica, que é muito gostosa, e a ausência de anti-bolor e outros conservantes o torna mais saudável", explica.

Silva ainda diz que na Tria os pães são todos feitos com farinha italiana e o levain é fresco, alimentado diariamente. "Não usamos o levain em pó, desidratado, que é encontrado no mercado e usado, às vezes, por quem prefere facilitar o processo. Assamos os pães no dia da fornada e em quantidade limitada. Todos os ingredientes são frescos e bem selecionados", completa.

Edinilson Lima, padeiro da Brie Delicatessen, de Rio Preto, explica que as principais diferenças de um pão feito com fermentação natural são: não conter nenhum aditivo químico, ter característica rústica e sabor marcante, manter os alvéolos irregulares graças ao seu tempo de confecção de 12 a 14 horas, além de seguir a receita milenar dos nossos ancestrais.

O processo de fermentação usado na Brie Delicatessen também se baseia no uso do levain, ou seja, fermento natural para a produção dos pães que também é conhecido como massa madre. "Nosso produto especial é, sem dúvida, o levain, que veio diretamente da França. Seu histórico é enriquecido por se tratar de um produtor tão antigo passado de geração em geração", diz.

Farinha especial

Para Paulo Ruggiero, proprietário da Farine - Pães Artesanais, de Rio Preto, a fermentação natural por si só já é um diferencial. "Quando você associa a vários outros fatores como farinha pura sem nenhum tipo de aditivo químico, ou seja, melhorador ou fortificador de glúten, e faz os processos que se usavam antigamente da fermentação natural, então nesse processo a gente tem mais aroma, mais sabor", explica.

Na Farine são utilizados sete tipos de farinhas francesas. Um dos destaques é o pão funcional feito com a farinha de espelta e o pão de espelta 100%. Espelta é um trigo milenar, também conhecido como trigo ancestral ou trigo vermelho. É um trigo que não tem modificação genética. "É um pão muito mais rico em minerais como o zinco, cobre, magnésio, manganês, complexo B vitamínico. Ela tem o que se chama de glúten amigável, porque é um glúten de fácil digestão. É bastante utilizado na Europa para dieta de atleta e tem um estudo recente sobre a espelta na Europa, que diz que o consumo da farinha feita com o trigo de espelta disparou na contramão da farinha de trigo convencional que potencializa a glicemia, enquanto a espelta atenua. Esse resgate do pão artesanal, como se fazia antigamente é bastante interessante não só para o paladar, mas para a saúde", diz Ruggiero.

 

Benefícios do levain

Aroma, textura e sabores diferenciados

Digestão mais fácil, pois o fermento natural possui lactobacilos, que também são benéficos à flora intestinal

Índice glicêmico mais baixo
do que o de outros pães

Pode ser armazenado por mais tempo graças ao ácido acético, produzido na fabricação de levain e que inibe o bolor

Tem mais nutrientes em sua composição do que um pão comum

Fonte - Tria Bakery, em Rio Preto

Para fazer em casa

Pão de Forma de Semolina

Ingredientes

411g de farinha de trigo nacional para pães

176g de semolina fina

7g de fermento biológico seco

30g de açúcar refinado

30g de leite em pó integral

58g de ovos

10g de sal refinado

30g de manteiga extra sem sal em temperatura ambiente

300ml de água gelada

Modo de Preparo

Unte com um pouco de óleo ou spray 2 formas de pão de forma. Reserve. Misture os ingredientes secos, os ovos, manteiga e parte da água gelada. Bata a massa em velocidade baixa por 10 minutos até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. Aumente a velocidade e bata por mais 10 minutos ou até que atinja o ponto de véu liso. Dê ponto com o restante da água. Massa hidratada a cerca de 60%. Divida a massa em 2 peças de 525g. Boleie e descanse-as por cerca de 20 minutos. Modele os pães e transfira para assadeiras lisas untadas. Leve à fermentação por cerca de 90 a 120 minutos. Asse em forno convencional pré-aquecido a cerca de 230C, por 18-20 minutos.

Fonte - Juliana Pascal, www.massamadre.com.br

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