SÃO JOSÉ DO RIO PRETO | SEGUNDA-FEIRA, 26 DE JULHO DE 2021
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Mandioca é o alimento que dá cara para a culinária do Brasil

A mandioca é tão generosa que permite criar pratos até mesmo com as suas folhas

Harlen FelixPublicado em 14/07/2021 às 22:39Atualizado há 15/07/2021 às 13:58
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Herança indígena, mandioca dá cara (e sabor) para a culinária brasileira. (Pixabay/Reprodução)

Quando os portugueses chegaram ao Brasil, ela já fazia parte da culinária dos povos indígenas. E se tem um alimento que dá cara (e sabor) à gastronomia brasileira, ele é a mandioca, um tubérculo generoso que permite fazer uma infinidade de pratos. Aliás, da mandioca se aproveita até as folhas, que é a base da maniçoba, uma herança indígena que faz parte da tradição alimentar do norte do País.

"Para mim, a maniçoba é um dos pratos mais incríveis que existem e que demonstra essa versatilidade da mandioca. Trata-se de uma espécie de feijoada que é feita com a folha da mandioca, que fica cozinhando por cerca de seis dias para eliminar suas toxinas”, comenta Ygor Flores Albuquerque, responsável pelo restaurante Cabrón do Norte, em Rio Preto.

Outra delícia extraída desse tubérculo citada por Ygor é o tacacá, prato também de origem indígena que faz parte das refeições das famílias do norte brasileiro. “O tucupi, que é a base do tacacá, é o caldo que sobra da mandioca durante a separação de suas fibras na fabricação da farinha. Esse caldo é fermentado por 24 horas e depois fervido por cerca de 40 minutos, sendo temperado com coentro e outras ervas, além de caldo de peixe. Combinado com a goma do polvilho, ele dá vida ao tacacá”, explica.

Macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga. Esses são alguns dos muitos nomes que a mandioca e suas parentes têm nas diferentes regiões brasileiras. “Ela é, sim, o símbolo maior da culinária brasileira, pois em nenhum país se usa tanto a mandioca como no Brasil. Além de ser saboreada cozida ou frita, ela rende farinhas de diferentes tipos, que servem de base para inúmeros pratos", diz Ygor.

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Cabeleireira e culinarista, Edy Nascimento (@edy.nascimento.35), que é natural de Ilhéus (BA) e mora em Rio Preto há mais de 15 anos, traz várias lembranças relacionadas à mandioca em seu memória afetiva. “Lembro de meus avós e de minha mãe trabalhando em casas de farinha, que é algo muito comum na Bahia”, diz.

Entre os pratos que Edy prepara e também ensina em cursos de culinária africana e indígena que ministra na região está o beiju de goma, feito com a mandioca puba, uma variação da mandioca muito popular no nordeste brasileiro. “Essa mandioca fica de molho por até dez dias, dependendo de sua idade”, conta ela, que é descendente de indígenas, africanos e portugueses.

Edy ainda destaca pratos como o bobó, prato da culinária africana feito com feijão-mulatinho e azeite de dendê, sendo servido com inhame ou aipim, ou seja, mandioca. “São pratos que ensino a fazer em meus cursos. Aliás, ensino até o preparo da farinha usada para a tapioca, 100% natural e sem nenhum tipo de conservante.”

À frente do Casebre – Culinária Artesanal (@casebre_culinaria.artesanal), em Barra do Garças (MT), a culinarista Josiane Gomes Gonsaga também reconhece a versatilidade da mandioca, que faz parte de sua memória afetiva. “Lembro de minha mãe, na chácara que tínhamos em São Paulo, colhendo a mandioca para fazer polvilho. Da mandioca se extrai tanta coisa. Além disso, ela pode ser usada substituindo outros alimentos em pratos já conhecidos da nossa culinária”, declara ela, que, no cardápio do Casebre, oferece um noque e um bolinho de bacalhau que levam farinha de mandioca em sua massa.

"Eu adaptei receitas trocando a batata pela mandioca. Além dessa espécie conhecida em todo o País, uso também a mandioquinha, que em alguns lugares chamam de baroa”, conta Josiane, que trabalhava como instrumentadora cirúrgica e abriu o Casebre durante a pandemia. E, realmente, a mandioca dá um sabor todo especial para a massa, vide a coxinha, um salgado líder de audiência em qualquer lugar do Brasil e que, quando preparado com esse tubérculo, faz muita gente comer de joelhos.

Bolinho de bacalhau com massa de mandioca

Bolinho de bacalhau com massa de mandioca do Casebre - Culinária Artesanal

Bolinho de bacalhau com massa de mandioca do Casebre - Culinária Artesanal

Ingredientes

1kg de mandioca

600g de bacalhau

3 dentes de alho

Pimenta do reino, cebolinha e coentro a seu gosto

3 gemas pra dar liga

Use claras levemente batidas e farinha de rosca para empanar .

Preparo

Cozinhe e amasse as mandioca – amasse bem, não pra virar purê, apenas bem amassada. Dessalgue, cozinhe e desfie o bacalhau. Com tudo em temperatura ambiente, misture com delicadeza todos os ingredientes. Ajuste o sal a seu gosto (cuidado, o bacalhau tem sal). Umedeça as mãos, modele os bolinhos, passando na farinha de rosca, nas claras batidas e novamente na farinha de rosca. Frite em óleo a 200° C até dourar. Pode congelar e fritar congelado em óleo quente a 170° C. Congelado, dura 90 dias.

 

Fonte: Josiane Gomes Gonsaga, do Casebre – Culinária Artesanal (Barra do Garças/MT)

Típico do norte brasileiro, o tacacá tem o caldo da mandioca como base (Pixabay/Reprodução)
Dadinhos de tapioca, outra delícia extraída da mandioca (Pixabay/Reprodução)
A maniçoba, feita com as folhas da mandioca, revela a versatilidade desse tubérculo. (Pixabay/Reprodução)
Josiane Gomes Gonsaga usa a massa de mandioca em nhoque e bolinho de bacalhau. (Divulgação)
Edy Nascimento ensina o preparo de pratos que levam mandioca em seus cursos. (Cris Duarte/Divulgação)
Harlen Felix do Nascimento
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