Diário da Região

10/11/2013 - 06h15min

Estrelas do fogão

Mercado em alta para os profissionais da cozinha

Estrelas do fogão

Sergio Isso Estudantes preparam pratos no IGA durante curso de gastronomia
Estudantes preparam pratos no IGA durante curso de gastronomia

O setor gastronômico em Rio Preto presenciou um crescimento significativo e constante nos últimos seis, sete anos. A cidade deixou de ser centro apenas de restaurantes voltados para a comida caseira e churrascarias para abrigar restaurantes gourmet dos mais diversificados tipos de cozinha do mundo. Esta mudança de perfil ajudou também no crescimento de um profissional que era pouco conhecido: o chef de cozinha.


Segundo o Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Rio Preto, a cidade conta atualmente com aproximadamente 20 restaurantes considerados gourmet, sendo que a maioria surgiu nos últimos oito anos, e o setor registra crescimento de cerca de 4% ao ano. Como uma coisa está ligada a outra, o aumento dos restaurantes gerou demanda na mão de obra, o que despertou o interesse de escolas e faculdades.


Rio Preto possui três instituições com cursos voltados à gastronomia: Senac, Centro Universitário do Norte Paulista (Unorp) e o Instituto Gastronômico das Américas (IGA). Com tempo de duração de dois anos na Unorp e no IGA e com carga horária de 800 horas no Senac, os custos variam entre R$ 315 e R$ 400 por mês, mas o retorno é alto, com salários que podem chegar aos R$ 6 mil, dependendo da experiência e qualidade do trabalho.


Segundo o auxiliar administrativo do IGA, Jonatas Martins, a escola chegou a Rio Preto devido ao crescimento e ao potencial da cidade. “Rio Preto foi escolhida para receber uma filial pela capacidade existente. Antes de abrir qualquer filial, a escola faz uma pesquisa. Constatamos que há falta de mão de obra qualificada para suprir a demanda crescente”, diz.

Guilherme Baffi A cozinha do Senac funciona todos os dias da semana, inclusive aos sábados

Desenvolvimento

As razões para o aumento na demanda e no interesse estão ligadas ao desenvolvimento de Rio Preto, diz o presidente do sindicato, Paulo Roberto da Silva. “Conforme a cidade foi crescendo, o ramo de restaurantes acompanhou”.

O chef Rodrigo Bueno, docente do curso de gastronomia do Senac Rio Preto, que atua em Rio Preto e região há dez anos, acompanhou a mudança de perto e garante que vários fatores influenciaram este desenvolvimento gastronômico, mas destaca o aumento no conhecimento como o mais importante. “Hoje o cliente sabe o que é um bom atendimento, um prato de qualidade”, diz.

Para o chef português Eduardo Castro, proprietário do restaurante Douro Preto, inaugurado em Rio Preto há um ano, o desenvolvimento do setor em Rio Preto é semelhante a fenômenos no restante do mundo. “O Brasil como um todo, mas especialmente o interior, está se atualizando. Há 15 anos, mais ou menos, na Europa, a situação era semelhante. A figura do chef era algo presente mais nos grandes centros, assim como acontecia aqui há sete ou oito anos”.

Segundo Bueno, estes fatores influenciaram no interesse do rio-pretense pelos cursos. “Quando começamos, muitos nos procuravam apenas por lazer. Hoje, a procura é grande assim como a quantidade de cursos. A cozinha do Senac funciona de manhã, de tarde e à noite, de segunda a sexta, e de manhã e à tarde, aos sábados”. E a demanda está tão alta que o emprego é quase garantido, como afirma a coordenadora do curso de gastronomia da Unorp, Roberta Murcia Antoniassi. “Já saem empregados”.



 Sergio Isso Castro diz que demanda eleva o salário do profissional, mas falta de especialização é barreira

Mão de obra qualificada está em falta

O cenário atual, apesar de aquecido, também significa dor de cabeça em alguns momentos. Uma das maiores dificuldades de se possuir um restaurante hoje em dia em Rio Preto, segundo Eduardo Castro, chef e proprietário do Douro Preto, é encontrar mão de obra qualificada.

De acordo com Castro, mesmo com as escolas de formação existentes em Rio Preto, ainda falta experiência aos candidatos que surgem para trabalhar na cozinha dos restaurantes.

“Cozinheiro de verdade é o que está fazendo falta, tanto que a maioria dos restaurantes vai tirando um do outro. A maioria dos cozinheiros daqui já passou por diversos restaurantes e não encontra dificuldade para encontrar emprego na área, já que há demanda”.

Segundo Kleber Lemechewsky, chef e professor do Instituto Gastronômico das Américas (IGA), outro fato comum é que a maioria dos alunos já entra pensando em ser chefs donos de restaurante, deixando os cargos existentes nos restaurantes em aberto. “É preciso formar mão de obra também para estes restaurantes que estão vindo”.

Este fator pesa inclusive na parte financeira. “A demanda existente consegue elevar o salário do chef, mas ainda é difícil pagar um bom salário pelo fato de a mão de obra não ser especializada”, explica Castro.


Novos empregos

E enquanto o mercado de restaurantes parece ter chegado a uma constante, novos empregos na área ainda devem surgir, principalmente pela abertura de novos hotéis na cidade. Até 2016 serão inaugurados no mínimo cinco novos empreendimentos em Rio Preto, sendo a maioria de quatro ou cinco estrelas e com restaurantes dentro de suas áreas.

“Hoje, na hotelaria, se paga muito bem, mas ao mesmo tempo há uma exigência maior”, comenta Castro, que, em seus 20 anos de profissão, trabalhou em diversos hotéis na Europa e conhece o setor.



Pierre Duarte Edna de Souza Sotelo, ex-aluna do Senac de Rio Preto, hoje é chef do restaurante L'Entrecôte de Paris

Sofisticação reflete no custo dos pratos

A mudança de perfil afeta também o bolso da clientela. Os restaurantes gourmet são conhecidos por produzirem pratos sofisticados que utilizam ingredientes diferenciados. Juntando este fator ao estilo único de cada chef, os valores finais dos pratos são, consequentemente, mais altos.

De acordo com Giovane Augusto Sossolote, souschef no K Bistrô e Rotisseria e um dos frutos deste mercado crescente, formado pela Unorp em 2010, a presença de um chef em um estabelecimento mostra que os donos estão preocupados com qualidade, diversidade, padronização e controle de custo.

“O trabalho de um chef vai além de cozinhar, é ele que orquestra todo funcionamento de uma cozinha. Desde a compra até a finalização de um prato. Isso faz com que o proprietário tenha menos algumas das muitas preocupações que um restaurante traz. O chef escolhe os ingredientes, faz combinações e cria sabores que dão origem a pratos exclusivos”, explica.



Edvaldo Santos Pessoas passaram a se interessar pela profissão por causa desse "boom" da gastronomia no Brasil
A cobrança de um preço justo pelo trabalho colocado nos pratos e no serviço diferenciado é justificada, segundo o chef Rodrigo Bueno, pelo nível de conhecimento daquele profissional. “O chef de cozinha representa um alto padrão de qualidade, pois possui conhecimento sobre fichas técnicas, harmonizações e outras características que proporcionam alta performance a seu desempenho. Isso agrega valor a um serviço de alimentação ”.

A formação dos preços se deve também por serem parte de uma experiência fora da rotina do dia a dia, diz Eduardo Castro, do Douro Preto. “As pessoas não vão ao meu restaurante para matar a fome, apenas, é por todo o contexto”.








   

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