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Diário da Região

28/12/2016 - 20h15min

Alimentação

Bacalhau, o rei da festa

Alimentação

Johnny Torres NULL
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Há duas grandes curiosidades sobre o bacalhau. Uma delas é que ele não é um peixe, mas vários. Sim, cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. A mais conhecida é o Gadus morhua, considerado o "bacalhau legítimo" e conhecido também como bacalhau do Porto - uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas (está aí uma segunda curiosidade que envolve essa espécie). 

"Em Portugal, diz-se que bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau! Esta expressão já diz tudo. Sabor requintado que harmoniza com outros tantos sabores. Há dois peixes que consideramos bacalhau, Gadus Morhua (Atlântico Norte) e Gadus Macrocephalus (Pacífico), mas o principal é o Gadus Morhua", explica o chef de cozinha Armênio Alcântara, do restaurante Pois Pois.     

Saboroso e delicado

Fica difícil imaginar como um peixe duro, seco e que cheira mal pode, após seu preparo, se tornar macio e saboroso. Segundo os chefs, o bacalhau é um prato leve, de fácil digestão, portanto, versátil para ser consumido no inverno ou verão. "Em Portugal, na gíria popular, pode-se dizer que há mil maneiras de preparar bacalhau, seja da maneira mais tradicional (com couve, batatas, cenouras, grão de bico, ovos cozidos) ou mais requintada (com polvo, camarões, presunto cru).

É um peixe nobre, requer algumas técnicas no seu preparo, principalmente no teor de sal, nem muito nem pouco. Ou, como se diz em Portugal, 'QB' (quanto basta)", reforça Alcântara. Chef de cozinha e gestor do Bar do Português em Rio Preto, Walter Antonio Bertolotto diz que é preciso cuidado na preparação. "Não é difícil, mas é preciso de técnicas e alguns cuidados específicos, como hidratar em água gelada, que também ajuda a tirar o sal - a água gelada quebra a partícula de sal do peixe e amolece a espinhaça", diz. 

Outros cuidados são em termos de temperatura e tempo de cozimento. "Como o bacalhau já possui a cura em decorrência da salga, parece que ele já esta cozido", alerta o chef Mauro Silva, do restaurante Bambina, que também diz: "Hoje a técnica para dessalga tem de seguir a legislação sanitária, assim, você tem de manter o bacalhau submerso em água gelada, em refrigeração, e substituir esta água a cada 12 horas, podendo manter neste estado por no máximo 36 horas. Isto é lei sanitária. O ideal para não errar é não fugir do trivial no preparo como ao forno, grelhado, receitas tradicionais... Menos é mais, não se deve inventar muito, a estrela é o bacalhau, seu sabor já é marcante", destaca. 

Inovação do clássico

"Como o bacalhau já está consolidado e conhecido no Brasil, venho criando alguns pratos novos com bacalhau. Este prato foi escolhido por conta do tomate cereja confitado ficar com vermelho bem vivo, ressaltando o bacalhau, que já é claro. A cebola caramelizada utilizo para dar um adocicado no prato. Fica muito bom. Bacalhau sem batata é uma 'heresia' para português, assim, utilizo a pirulito ou bolinha aos murros, pelo seu sabor e sua aparência", explica o chef Mauro Silva, do restaurante Bambina. 

 

Bolinho de bacalhau - 29122016

Bolinho de bacalhau: o prato mais pedido

No Bar do Português não tem para ninguém. O carro-chefe da casa é o bolinho de bacalhau, que agrada gregos e troianos. "Muitos clientes, até mesmo de fora de Rio Preto, quando provam o nosso bolinho, são enfáticos ao dizer o quanto é saboroso. O prato é o carro-chefe da franquia, hoje são 11 no estado de São Paulo", conta. Além de saborosos, os bolinhos são uma ótima pedida para degustar com os amigos. "De 100 porções que servimos, 80 são de bacalhau. É um prato que combina bem com um chope gelado na happy hour dos amigos", destaca. Por ser uma receita da franquia, o estabelecimento não tem permissão para passar o modo de preparo. 

 

Bacalhau D. Leandro - 29122016

Entre amigos

O chef Armênio Alcântara, do restaurante Pois Pois, escolheu apresentar o prato D. Leandro. "A história desse prato, em terras lusitanas, mistura duas experiências culinárias: a minha e a de um grande amigo chamado João Leandro. A proposta era explorar sabores marcantes dentro da culinária local, ou seja, a Serra da Estrela", conta ele, que continua: "O D. Leandro recebe uma pasta de azeitonas pretas e migas de broa de milho (feita à moda da Serra da Estrela), e um bom azeite. O ligeiro sabor adocicado da broa temperada com espinafres e especiarias, a cobertura de cebolas crocantes e as batatas ao murro, também adocicados, harmonizam com a acidez das azeitonas, que evidenciam o sabor ligeiramente salgado do bacalhau. É um prato intenso, um dos pratos mais pedidos na casa", diz. 

 

Bacalhau Acomodado - 29122016

Bacalhau Acomodado

O chef Enzo Ambrosetti, professor do Centro Europeu, escola de gastronomia, preparou uma receita especial a pedido da Bem-Estar: o Bacalhau Acomodado. 
  
Ingredientes

  • 800 g de bacalhau seco
  • 2 cebolas 
  • 3 dentes de alho
  • 1 ramo de salsinha
  • 20 tomates tipo italiano
  • 30 ml de molho de tomate
  • 4 batatas
  • 50 g de pinoli
  • 100 g de azeitona
  • Azeite

Modo de preparo

Cortar o bacalhau em postas e deixar em água abundante, que deve ser trocada por quatro vezes. Depois, ferver durante alguns minutos para remover a pele e espinhas e o excesso de sal. Descascas e cortar em cubos grandes e reservar. Em uma caçarola, fitar a cebola, o alho e a salsa em azeite. Acrescentar o bacalhau cortado em pedaços, o tomate cortado ao meio, o molho de tomate, as azeitonas e, no final, o pinoli. Cozinhar em fogo médio durante 20 minutos, acrescentando, se necessário, uma concha de água onde foi cozido o peixe. Nesse ponto, verificar o sal e adicionar as batatas para cozinhar mais 15 minutos. Servir com salsinha picada.

 

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