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Diário da Região

24/07/2014 - 08h14min

Força no contraste

Abóbora desfila pela culinária brasileira

Força no contraste

Hamilton Pavam Nutricionista Cláudia Priuli Bizuti, dona do restaurante Salsa e Cor
Nutricionista Cláudia Priuli Bizuti, dona do restaurante Salsa e Cor

Um legume tradicionalmente barato, nutritivo e fácil de ser cultivado, e com grande mérito dentro da gastronomia por conseguir dar forma a pratos doces e salgados. Esse protagonista é a abóbora, que impressiona pelas muitas possibilidades de preparo. Entre as variedades mais presentes na cozinha estão a cabotiã ou japonesa, paulista (verde ou madura), italiana, abobrinha brasileira ou pescoço, moranga, caravela e libanesa.


Muitas delas são conhecidas por participar de refogados, raladas ou em pedaços, acompanhadas de sal e pimenta do reino. As qualidades maduras ou que apresentam tom alaranjado geralmente ganham ainda cheiro verde picado, pois esse tempero harmoniza melhor com o sabor levemente adocicado da abóbora. Um prato muito famoso e que usa a abóbora como suporte para servir - sendo já por si só um atrativo - é a “Cabotiã recheada com carne seca”.


A receita mescla dois sabores bem distintos dos ingredientes principais e, apesar de parecer complicado, é bem simples de executar. “A cabotiã recheada com carne seca traz o contraste do paladar adocicado da abóbora com o aspecto mais robusto da carne, que tende a ser mais salgada e forte, dando assim harmonia ao prato, atraindo muitos gostos”, contam o chef de cozinha Adilson Freitas e a nutricionista Cláudia Priuli Bizuti, proprietária do restaurante Salsa e Cor. Na falta da cabotiã, o chef sugere a moranga.


A moranga - aquela abóbora grande e típica do Halloween americano -, aliás, assim como a cabotiã, também é utilizada como espécie de refratário exclusivo. Seu uso mais tradicional é para o preparo do “Camarão na moranga”, uma receita que inclui um creme também feito com os dois ingredientes que fazem referência ao prato. Em seu oposto, na área doce, uma sobremesa tipicamente brasileira é o “Doce de abóbora com coco”.


Em pasta, ralado ou pedaços, o doce preparado na Doceria Schmidt usa a abóbora caravela. Essa abóbora tem a casca branca e é mais rechonchuda. Precisa estar madura, porém firme, para ser indicada para o doce. Uma dica do empresário Laércio Junior Xavier Carmeloci para saber se o legume está no ponto para a sobremesa é observar o talo. Segundo ele, é preciso estar seco.


É importante fazer o cálculo para saber quanto será produzido do doce. Isso porque a abóbora acaba reduzindo seu volume inicial. “Se tiver 10 quilos de abóbora, provavelmente irá conseguir entre quatro e cinco quilos de doce”, afirma Carmeloci. E quem gosta dos bolos de cenoura e milho não irá se assustar com o “Bolo de abóbora”. Tanto que até a massa fica com a mesma coloração e o mesmo aspecto.


Com ou sem cobertura, é uma ótima sugestão para comer acompanhada de uma boa xícara de café. Na receita apresentada pela nutricionista Silvia Valiani Marques, do programa Alimente-se Bem, do Sesi, a recomendação é que a abóbora paulista madura seja usada, mas nada impede que a escolha pela moranga, pois mantém sem alterações o resultado final.


Uso integral


A abóbora é um legume tão versátil que até sua casca e suas sementes podem ser aproveitadas. A nutricionista Silvia Valiani Marques, do Sesi, mostra que a “Salada de casca de abóbora” pode substituir um vinagrete. “Especialmente em épocas quando o tomate está muito caro. Além de economia, fica bem nutritiva e de baixa caloria.”


Como é um alimento considerado de uso integral, suas sementes podem ser usadas ainda para ajudar no tempero de saladas variadas. “A semente precisa ser lavada, torrada no forno até secar e triturada no liquidificador. Depois, é só usá-la”, explica a nutricionista.


Famosas pelo tamanho


As abóboras podem chegar a tamanhos impressionantes, principalmente as chamadas “gigantes”. Tão gigante que o novo recorde mundial foi quebrado no ano passado, com uma abóbora de 921 quilos de um casal de americanos. A maior abóbora perdeu o posto por 10 quilos. Esta qualidade, no entanto, é especial e não comestível, sendo comum alcançarem até 600 quilos


Valor nutricional


Da família da melancia e do melão, a abóbora é rica em vitaminas A, D e E e minerais, informa o chef de cozinha Adilson Freitas. A polpa da abóbora, principalmente a de tom alaranjado, é uma importante fonte de carotenoides, essenciais no combate antioxidante. Uma característica interessante é o valor nutricional presente na semente, que, de acordo com a Tabela de Composição Química das Partes Não Convencionais dos Alimentos elabora pela Unesp e pelo Sesi, é rica em proteínas, lipídeos e fibras


Sugestões de sabores


:: Camarão na moranga:: Bolinho de abóbora recheado com carne seca e catupiry:: Creme de abóbora com queijo gorgonzola:: Sopas com carne e outros legumes:: Abobrinha recheada e gratinada:: Torta de abobrinha:: Escondidinho de carne:: Suflê de abóbora e queijo:: Nhoque de abóbora:: Chips de abobrinha:: Antepasto de abobrinha e pimentão:: Pão de abóbora recheado (doce ou salgado):: Cupcake de abóbora com coco:: Creme de abóbora assado com queijo e bacon:: Conchiglione recheado de abóbora e carne seca com molho branco:: Ravioli com massa de abóbora e recheio de carne seca:: Cheesecake:: Risoto ou arroz com cubos de abóbora e linguiça calabresa


Fonte: Reportagem

Guilherme Baffi Doce de abóbora com coco

Doce de abóbora com coco

Ingredientes

1kg de abóbora caravela
Meio quilo de açúcar
Coco seco ralado a gosto


Modo de preparo

Pique a abóbora e cozinhe os pedaços até ficarem macios. É importante que a água cobra a porção. Depois de cozida, amasse e forme uma espécie de purê para levar a fogo médio até apurar. Quando ganhar consistência cremosa, acrescente o coco seco. Antes de finalizar e deixar o doce mais firme, salpique mais um pouco de coco.


Fonte: Doceria Schmidt

Hamilton Pavam Cabotiã recheada com carne seca

Cabotiã recheada com carne seca

Ingredientes

1 abóbora cabotiã média
500g de carne seca dessalgada e desfiada
250g catupiry
1 cebola grande picada
2 dentes de alho amassados
1 tomate italiano picado
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto
Queijo parmesão


Modo de preparo

Lave bem a abóbora. Com uma faca, abra uma tampa na parte de cima, retire todas as sementes e polvilhe um pouquinho de sal dentro dela. Por fora, passe um pouco de azeite de oliva na casca. Coloque a cabotiã dentro de uma panela coberta até a metade de água e cozinhe por 20 minutos. Retire-a da panela e coloque-a em uma forma, coberta com papel alumínio.

Em uma panela, refogue a cebola, o alho e o tomate e acrescente a carne seca desfiada. Tempere com a pimenta e misture bem. Coloque o catupiry e mexa até ele derreter e misturar bem com todos os ingredientes. Coloque essa mistura revogada dentro da abóbora, cubra com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.


Fonte: Restaurante Salsa e Cor

Pierre Duarte Bolo de abóbora com coco

Bolo de abóbora com coco

Ingredientes

4 ovos
4 colheres (sopa) de margarina
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de abóbora paulista
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de amido de milho
1 xícara (chá) de coco ralado seco
1 colher (sopa) de fermento em pó


Modo de preparo

Separe as claras das gemas. Bata primeiramente as claras em neve e reserve. À parte, bata as gemas com a margarina e vá acrescentando os demais ingredientes aos poucos, com exceção do fermento em pó. Junte-o à massa por último. Para finalizar a massa, coloque as claras em neve e mexa delicadamente para que fique bem leve. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido. Deixe até que a massa fique assada.


Fonte: Sesi

Pierre Duarte Salada feita com a casca da abóbora paulista é gostosa e serve de opção até para substituir o tradicional vinagrete

Salada de casca de abóbora

Ingredientes

2 xícaras (chá) de casca de abóbora paulista
1 xícara (chá) de tomate picado
½ xícara (chá) de cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto


Modo de preparo

Lave a abóbora, descasque e rale a casca. Em uma panela, coloque água para ferver e cozinhe a casca da abóbora. Depois de cozida, escorra a água e deixar esfriar. Junte ao tomate, a cebola, o sal e o azeite. Leve à geladeira e sirva fria.


Fonte: Sesi





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