Risoto surge como opção 'confortável' para temperaturas mais amenas Diário da Região - Gastronomia

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11/03/2020 - 13h59min

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Risoto surge como opção 'confortável' para temperaturas mais amenas

Outono começa em poucos dias e risoto surge como opção confortável para temperaturas mais amenas

Guilherme Baffi 11/3/2020 Risoto Tomate Seco e Rucula Posto JK Mania
Risoto Tomate Seco e Rucula Posto JK Mania

A queda nas temperaturas no período da manhã e a noite já indicam a proximidade do outono, que começa no dia 20 de março. Com isso, as noitinhas ficam mais frias, o que aumenta a vontade de comer pratos que trazem uma sensação de mais conforto. Nessa hora, o risoto é sempre lembrado, pois é uma boa opção para ser consumido ainda úmido e bem quentinho, trazendo a sensação de aconchego.

Prato tradicional da culinária italiana, o risoto ganhou as mesas dos brasileiros, com direito a releituras regionais. Alguns italianos costumam dizer que dá para fazer risoto com quase tudo que é comestível. Exagero? Nem tanto. Existem receitas com carnes, frutos do mar, legumes, frutas, verduras, embutidos, queijos e alimentos integrais. A iguaria, úmida e cremosa, é uma típica representação da cozinha do norte da Itália como Piemonte e Lombardia, onde são plantados tipos especiais de arroz, cultivados em grandes áreas alagadas pelas águas que descem dos Alpes. O termo é um diminutivo e significa arroz pequeno.

“Para acertar no ponto do risoto, fique de olho nele. Com o cozimento, a parte externa do grão fica mais transparente e o miolo esbranquiçado. Para atingir o ponto, o grão deve estar totalmente cozido, macio sem nenhum ponto esbranquiçado no meio”, explica o chef Rodrigo Boschi, da Caldo Natural.

O ingrediente principal do prato, o arroz, pode variar (arbóreo, carnaroli, maratelli, vialone nano) e ser acrescentado no início ou no fim do preparo, mas a técnica é quase sempre a mesma. Depois de uma fritada rápida na cebola (na manteiga ou no azeite de oliva), o arroz é refogado, adicionando-se o caldo aos poucos. Somente assim não se corre o risco de o risoto ficar pronto e ainda sobrar muito líquido na panela. O vinho branco também acompanha bem o risoto. Um chardonnay nacional, um sauvignon francês ou chileno ou um pinot grigio italiano são boas opções. Se você quer aprender receitas de risotos ou outros pratos típicos para essa época do ano, é só assistir ao canais de culinária da SKY.

Risoto de rúcula com tomate seco

Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola picada
  • 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • 100g de tomate seco picado
  • 1/2 xícara (chá) de vinho branco
  • 1L de caldo de legumes caseiro
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 maço de rúcula fatiada
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparo

Coloque o caldo de legumes numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, reduza o fogo. Enquanto isso, corte a cebola, os tomates, a rúcula e reserve. Numa panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo médio. Quando estiver aquecido, junte a cebola picada e mexa bem para não queimar. Assim que estiver transparente (após 3 minutos), acrescente o arroz à panela. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Aumente o fogo, junte o tomate seco, o vinho branco e misture bem até evaporar. Quando o vinho secar, coloque duas conchas do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outras duas conchas. Depois de 10 minutos, continue cozinhando, e acrescente mais duas conchas do caldo. Neste etapa, verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente. Quando o risoto estiver no ponto, retire do fogo, junte a manteiga, a rúcula, o parmesão, misture muito bem, corrija o sal, tempere com pimenta e sirva imediatamente.

(Por JK BR Mania)

Risoto de amêndoas com filé

Ferdinando Ramos/Divulgação Risoto de amêndoas com filé, do H2 Restaurante Rio Preto Shopping
Risoto de amêndoas com filé, do H2 Restaurante Rio Preto Shopping

Ingredientes

  • 100g de filé mignon picado
  • 50 gramas de amêndoa laminada
  • 1 xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • 2 colheres de azeite
  • 1/2 cebola
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 4 xícaras de caldo de carne
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de cream cheese
  • 1 colher de parmesão
  • 1 colher de queijo maasdam
  • Sal a gosto

Modo de preparo

Tempere o filé com sal e alho e reserve por dez minutos. Em uma panela, doure a cebola, adicione o arroz, fritando-o muito bem. Adicione o vinho branco e aguarde evaporar. Em seguida, coloque sal a gosto, o caldo de carne, o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhe em fogo baixo sempre mexendo para soltar o amido do arroz. Em uma frigideira, frite o filé. Quando o arroz estiver quase secando, junte o filé, a amêndoa e misture. Finalize com cream cheese, o parmesão e o queijo maasdam. Decore com mais amêndoas e salsa.

(Por H2 Restaurante Riopreto Shopping)

Risoto de cogumelos e atum

Divulgação  Risoto de cogumelos e tonno, do Tre Bicchieri
Risoto de cogumelos e tonno, do Tre Bicchieri

Ingredientes

  • Atum marinado:
  • 1 posta média de atum
  • 1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
  • Pimenta dedo-de-moça vermelha a gosto
  • Alecrim a gosto

Caldo de legumes:

  • 1 cenoura
  • 3 talos de salsão
  • 1 cebola
  • 1 alho-poró
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo de dill
  • 1/2 erva doce
  • 8 grãos de pimenta-preta
  • 2 colheres (sobremesa) de sal
  • 1 1/2 litros de água

Risoto:

  • 1/2 pacote de arroz carnaroli
  • 2 colheres (sopa) de champignon
  • 2 colheres (sopa) de shitake
  • 2 colheres (sopa) de shimeji
  • 3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
  • 1 xícara (chá) de vinho branco
  • 1/2 unidade de cebola picada
  • 2 colheres (sopa) de alho
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • Sal refinado a gosto
  • Cerofólio (ou salsa) a gosto
  • Manjerona a gosto
  • Caldo de legumes (ver preparo)
  • Atum marinado (ver preparo)

Modo de preparo:

Atum marinado: corte o filé de atum em fatias finas e misture com os demais ingredientes em um recipiente. Deixe marinando.

Caldo de legumes: lave bem todos os legumes e corte-os em cubos. Em uma panela, coloque a água e junte os ingredientes. Deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir 1/3. Coe e reserve.

Risoto: em uma panela, doure com azeite a cebola, o alho e o mix de funghi, tempere com sal e pimenta. Acrescente o arroz e flambe com o vinho. Coloque aos poucos o caldo de legumes e vá mexendo até ficar no ponto. Finalize com a manteiga, queijo ralado e as ervas. Por fim, decore com as fatias de atum marinado e brotos da sua preferência.

(Por chef Rodrigo Queiroz, do restaurante Tre Bicchieri)

Risoto de abóbora com carne-seca e queijo coalho

Divulgação Risoto de abóbora com carne-seca e queijo coalho, por @Panelaterapia em parceria com a Tirolez
Risoto de abóbora com carne-seca e queijo coalho, por @Panelaterapia em parceria com a Tirolez

Ingredientes

  • 2 unidades de queijo coalho
  • 1 colher (sopa) de manteiga com sal
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • ½ cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 xícara (chá) de abóbora japonesa
  • 2/3 xícara (chá) de carne-seca desfiada
  • 1 xícara (chá) de arroz para risoto
  • 3 xícaras (chá) de caldo de legumes (aproximadamente)
  • ½ xícara (chá) de queijo parmesão
  • Sal, pimenta-do-reino, salsinha e cebolinha a gosto

Modo de preparo:

Corte o queijo coalho em cubos, grelhe em uma frigideira antiaderente e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga e o azeite, e refogue a cebola. Quando murchar, junte o alho. Em seguida, acrescente a abóbora e a carne-seca. Misture o arroz para risoto e adicione uma concha de caldo de legumes. Mexa até quase secar. Aos poucos, vá adicionando caldo e mexendo até que o arroz esteja cozido. Finalize com o parmesão, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino e cheiro-verde.

(Por @Panelaterapia em parceria com a Tirolez)

Risoto de pera e gorgonzola

Divulgação Risoto de pera e gorgonzola, da Água Doce Sabores do Brasil
Risoto de pera e gorgonzola, da Água Doce Sabores do Brasil

Ingredientes:

  • 40g de manteiga com sal
  • 3 colheres (sopa) de cebola picada
  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • 100ml de vinho branco seco
  • 3 tabletes de caldo de legumes diluídos em um litro de água
  • 1 pera descascada e cortada em cubos
  • 100g de queijo gorgonzola
  • ½ xícara de parmesão ralado
  • 1 pera

Modo de preparo:

Refogue a cebola na manteiga. Adicione o arroz e frite brevemente. Coloque o vinho e mexa até secar. Adicione o caldo de legumes diluído na água e cozinhe até obter cremosidade. Em seguida, coloque a pera e o queijo gorgonzola. Quando o queijo derreter, acrescente a manteiga e misture novamente. Por último, adicione o queijo parmesão. Dica: o ponto certo é o grão al dente e bem cremoso. Decore com uma fatia fina de pera.

(Por Água Doce Sabores do Brasil)

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