Diário da Região

09/03/2019 - 00h30min

BEBIDAS NO PRATO

Ingredientes alcoólicos ganham destaque nos doces

Bebidas vão parar nos cardápios dos restaurantes

Divulgação Brigadeiro com whisky, do restaurante Jamile
Brigadeiro com whisky, do restaurante Jamile

Quando o assunto é uma festa, todo mundo já imagina os convidados com copos na mão. Se você acha que a comemoração só funciona desse jeito, certamente não conhece os doces alcoólicos que fazem o maior sucesso. Possivelmente você já tenha provado as tradicionais rosquinhas de pinga, mas essas iguarias evoluíram e se transformaram em sobremesas bem elaboradas que foram parar nos cardápios dos restaurantes mais refinados. A revista Vida&Arte traz algumas sugestões para você conhecer.

 

Rosquinha de pinga

Divulgação Rosquinhas de pinga do Café da Colônia, em Uchoa
Rosquinhas de pinga do Café da Colônia, em Uchoa

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo

360g de açúcar

200 g de gordura vegetal ou banha de porco

80 ml de leite

1 colher de sopa de bicarbonato de sódio

4 ovos

100 ml de pinga

Açúcar cristal e pinga para cobertura

Modo de preparo

Em uma vasilha, faça uma farofa homogênea com a farinha, a gordura e o açúcar. Acrescente os ovos; dissolva o bicarbonato na pinga e acrescente. Adicione o leite às colheradas até a massa ficar consistente. Faça rolinhos duplos, enrole um sobre o outro, junte as pontas e coloque em assadeira seca. Leve ao forno 150 graus por cerca de 20 minutos até firmar sem dourar. Depois de frios, mergulhar em pinga e passar no açúcar cristal

Fonte - Café da Colônia, em Uchoa

Tiramisu com creme de ricota e conhaque

Bruno Marconato/Divulgação Tiramisu com creme de ricota e conhaque, por  Água Doce Sabores do Brasil, em Rio Preto
Tiramisu com creme de ricota e conhaque, por Água Doce Sabores do Brasil, em Rio Preto

Ingredientes

300g de ricota fresca

6 colheres (sopa) de creme de leite

2 colheres (sopa) de cream cheese

4 colheres (sopa) de açúcar refinado

3 gemas

2 colheres (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de essência de baunilha

3 claras em neve

300ml de café forte

200g de biscoito champanhe

4 colheres (sopa) de chocolate em pó

Modo de preparo

Em uma batedeira, coloque a ricota com o creme de leite e o cream cheese. Bata até que fique cremoso e reserve. Bata o açúcar, as gemas, o conhaque e a baunilha até obter um creme homogêneo e reserve. Bata as claras em neve e junte

a elas o creme de ricota e o creme de gemas, em seguida misture delicadamente. Passe os biscoitos no café e vá colocando em um refratário de sua preferência, alternando

as camadas de bolacha e creme. Para finalizar, polvilhe o chocolate em pó por cima da última camada de creme

Fonte - Água Doce Sabores do Brasil, em Rio Preto

Cheesecake de caipirinha

Fotos: Divulgação Cheesecake de caipirinha, por Adria
Cheesecake de caipirinha, por Adria

Ingredientes

1 pacote de biscoitos tortinhas de limão trituradas (reserve algumas para decorar)

200g de cream cheese

1/2 caixinha de creme de leite

Suco e raspas de meio limão

1 a 2 colheres (sopa) de cachaça

2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

Em um bowl, misture bem o cream cheese com o suco e as raspas de limão, o creme de leite, o açúcar e a cachaça.

Em copinhos, coloque uma colherada das tortinhas trituradas, preencha com o creme de limão com cachaça

e decore com uma tortinha

de limão. Leve para gelar

e sirva em seguida

Fonte - Adria, adria.com.br

Brigadeiro com whisky

Divulgação Brigadeiro com whisky, do restaurante Jamile
Brigadeiro com whisky, do restaurante Jamile

Ingredientes

1 lata de leite condensado

8 unidades de gemas peneiradas

320g de chocolate 70% amargo

1 xícara (chá) de manteiga

560 ml de whisky

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes, com exceção da manteiga e do whisky, na panela até dar o ponto de brigadeiro mole de colher. Em seguida, adicione o whisky e mexa bem por alguns segundos. Fora do fogo, adicione manteiga gelada. Bata bem para dar brilho. Peneire e armazene

Fonte - Jamile Restaurante, em São Paulo

Bombom de uva trufado e rum

Divulgação Bombom trufado de uva e rum, do Divino Fogão
Bombom trufado de uva e rum, do Divino Fogão

Ingredientes

20 unidades de uva verde sem semente

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de margarina

2 colheres de sopa de nozes picadas

1 colher de sopa de rum

400g de chocolate branco

Modo de preparo

Lave e seque bem as uvas. Reserve. Em uma panela, cozinhe o leite condensado e a manteiga em fogo baixo, sem parar de mexer, até desgrudar do fundo da panela. Desligue o fogo e, acrescente as nozes picadas, o rum e mexa. Deixe a massa esfriar. Enquanto esfria a massa, derreta o chocolate branco em banho-maria. Reserve. Com as mãos untadas com margarina, modele 20 bolinhas, coloque uma uva dentro de cada uma. Dê o banho de chocolate branco e leve à geladeira

Fonte - Divino Fogão, em São Paulo

Baba au rhum

Fotos: Divulgação Baba au rhum, do Flor de Sal Bistrô
Baba au rhum, do Flor de Sal Bistrô

Ingrediente para o pão

1 colher (sopa) de fermento seco (ou 2 colheres de fermento fresco)

3 colheres (sopa) de água morna

3 ovos

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de açúcar refinado

1 colher (chá) de sal

100g de manteiga sem sal

1 ovo 1 colher (sopa) de leite para pincelar por cima dos pãezinhos ainda crus antes de levar ao forno

Para a calda de rum (suficiente para 6 pãezinhos)

Raspas de uma laranja Bahia e um limão siciliano

100ml de rum de boa qualidade (aproximadamente 5 colheres)

2 xícaras de água

2 xícaras de açúcar demerara

1/2 xícara de uvas-passas

Modo de preparo do pão

Junte o fermento e água, deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso bata os ovos em um bowl. Junte o açúcar, farinha e sal em outro bowl. Junte a mistura de fermento com os ovos batidos e vá adicionando a mistura de farinha aos poucos até que fique bem incorporado. Sove a massa, colocando a manteiga gelada aos poucos até que se incorpore completamente a cada nova adição, por aproximadamente 10 minutos até que a massa esteja macia e elástica. Cubra o bowl com um pano de prato limpo. Deixe a massa descansar por aproximadamente 1 hora ou até que tenha dobrado de tamanho. Depois disso, coloque a massa na geladeira por ao menos 2 horas (idealmente da noite para o dia). Devido a quantidade de manteiga na massa, quando gelada fica mais fácil de modelar para a segunda fermentação

Modo de preparo da calda

Enquanto a massa descansa, faça a calda, aqueça a água e açúcar em uma panela até que se dissolva completamente. Junte as raspas de laranja e limão. Retire do fogo, adicione o rum e as passas, deixe descansar para que as passas se hidratem na calda. Depois de descansada a massa, formate bolinhas do tamanho desejado e disponha em uma forma para muffins untada. Deixe a massa fermentar novamente por aproximadamente 1 hora, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200C (médio alto). Assim que a massa tiver fermentado tempo o suficiente, pincele a mistura de ovo e leite por cima da massa crua para que doure no forno. Asse os pães até que fiquem dourados (dependerá do tamanho dos pãezinhos) por aproximadamente 25 minutos. Retire os pãezinhos do forno e ainda quentes, disponha todos em um bowl e cubra com a calda de rum. Deixe fora da geladeira para que absorvam a calda, por no mínimo 6 horas (idealmente da noite para o dia). Sirva em temperatura ambiente com uma quantidade generosa da calda e creme de leite fresco batido. A calda já é doce o suficiente, mas adoce o creme se preferir.

Dicas do Chef Tiago Caparroz

O baba au rhum também pode ser servido com compota de frutas ou frutas da estação frescas. Experimente trocar o rum por outra bebida alcoólica de sua preferência, cachaça, whisky ou conhaque. As variações para a calda são infinitas, experimente variar as passas por outros frutos secos ou trocar as raspas de frutas cítricas por gengibre, especiarias ou baunilha em fava.

Fonte - Flor de Sal Bistrô, em Rio Preto

Ravioli de abacaxi com mousse de limão e chocolate branco

Divulgação Ravioli de abacaxi com mousse de limão e chocolate branco
Ravioli de abacaxi com mousse de limão e chocolate branco

Ingredientes do ravióli

1 abacaxi

Modo de preparo do ravióli

Corte fatias bem finas de abacaxi, não use o miolo. Com a faca, faça retângulos perfeitos de mais ou menos 10x10 e 4 cm de largura. Com duas tiras, faça uma cruz e recheie com mousse de limão. Feche essa cruz, fazendo como se fosse uma trouxinha com o abacaxi. As fatias devem

estar bem finas, para que não quebre a fruta

Ingredientes da mousse de limão siciliano

1 lata de leite condensado

2 limões siciliano

200g de creme de leite fresco

50g de açúcar de confeiteiro

2g gelatina

Modo de preparo da mousse

Bata no liquidificador o leite condensado com limão. Hidrate a gelatina com parte do creme de leite. Monte o creme de leite com o açúcar, misture delicadamente a gelatina hidratada na mistura de leite condensado e limão

e o creme de leite montado

Ingredientes da farofa de coco queimado

200g de panko

30g de manteiga

80g de açúcar

100g de coco seco cortado em lâminas

Modo de preparo da farofa

Seque o coco no forno. Leve a manteiga ao fogo e acrescente o coco

e metade do açúcar. Acrescente a panko e até dourar e na hora de

desligar o restante do açúcar

Ingredientes das pérolas de rum e menta

100g de hortelã

2g de agar agar

50ml de rum

50ml de licor de menta

200ml de óleo

Bisnaga de bico

Modo de preparo das pérolas de rum

Faça uma infusão com hortelã e o rum. Leve os ingredientes alcoólicos com o agar-agar e leve à termomix. Coloque em uma bisnaga. Coloque em uma vasilha o óleo em um banho-maria invertido. Faça os caviarzinhos pingando no óleo frio, no tamanho e formato desejado. Depois de solidificar, coloque em uma peneira e lavar com água corrente. Armazene em geladeira

Montagem - Para montagem você vai precisar de um sorvete de coco da sua preferência. Finalize os raviólis com raspas de chocolate branco

Fonte - Restaurante Annjur, em Rio Preto

Rabanada com creme inglês de uísque e maçã

Luna Garcia/Estúdio Gastronômico/Divulgação Rabanada com creme inglês de uísque e maçã, por Henrique Fogaça
Rabanada com creme inglês de uísque e maçã, por Henrique Fogaça

Ingredientes da rabanada

3 ovos

100 ml de leite

50g de açúcar

Farinha panko

3g de canela em pó

4 fatias (25 g) de pão

Brioche

Óleo

Ingredientes do creme inglês

4 gemas

100g de açúcar

1 fava de baunilha

400ml de creme de leite

15ml de uísque Jack Daniels

Ingredientes da compota

4 maçãs

300ml de suco de laranja

50g de açúcar

3g de canela em pó

Modo de preparo

Para preparar o creme inglês, bata as gemas frias com metade do açúcar até branquear; use um fouet. Reserve. Corte a fava de baunilha ao meio, retire todas as sementes e leve ao fogo em uma panela com o creme de leite. Mexa o creme tempo todo para que não ferva. Quando já estiver quente, retire do fogo e acrescente as gemas branqueadas, misturando com o fouet. Volte o creme para o fogo baixo por um minutinho, apenas o suficiente para concluir o cozimento da gema e o creme ganhar uma textura mais aveludada (novamente, não deixe ferver). Retire do fogo, deixe esfriar e leve a geladeira. Na hora de servir, adicione o uísque.

Para a compota, corte as maçãs em fatias e faça rodelas com um aro redondo pequeno. Reserve. Leve ao fogo as aparas de maçã com o suco da laranja, o açúcar e a canela e deixe ferver. Retire do fogo, bata no liquidificador e peneire. Espere esfriar e adicione a maçã cortada ao líquido já frio.

Prepare as rabanadas: Em uma tigela, misture um ovo, o leite e metade do açúcar. Em outro recipiente misture a farinha panko, o restante do açúcar e a canela. Passe o pão na mistura de leite e, em seguida, na mistura de farinha panko. Sele o pão em um frigideira com óleo.

Para servir, disponha o creme inglês, a rabanada e o creme de maçã.

Dica do Chef: É preciso respeitar o tempo de descanso e de resfriamento entre cada processo de preparo, caso contrário a gema certamente cozinhará e o creme não ficará homogêneo.

Fonte - Henrique Fogaça, no livro "Henrique Fogaça - Um Chef Hardcore" (Ed. Senac)

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