Diário da Região

09/08/2018 - 00h30min

Sirva-se

A força dos tentáculos

A procura pelo polvo tem crescido na culinária por ser uma carne macia e bastante saborosa

Guilherme Baffi 7/8/2018 Gnocchi rotiê de polvo ao creme de limão também é opção de prato principal apreciado pelos clientes do Flor de Sal
Gnocchi rotiê de polvo ao creme de limão também é opção de prato principal apreciado pelos clientes do Flor de Sal

Você pode ainda não ter reparado, mas em Rio Preto, terra dos amantes do churrasco, o polvo se destaca como um produto culinário altamente apreciado na gastronomia. Os chefs têm abusado da criatividade na hora de servi-los. De entradas a pratos principais, é um molusco de carne saborosa. O fruto do mar é bem quisto pela excelente qualidade de sua carne, mas também por ser rico em proteínas, vitaminas A e E e minerais como potássio, cálcio, zinco e fósforo.

O polvo, apesar de intimidar, pode resultar em pratos simples, mas que impressionam pelo sabor único, carne macia e textura elástica.

A palavra que mais se ouve nas queixas é que a carne é "borrachuda", difícil de mastigar. Pobre polvo. Ganhou má fama devido às mãos inabilidosas de cozinheiros que, apressados, deixam o alimento mal cozido e com textura desagradável. "É uma carne que precisa de muito cuidado ao ser preparada porque ela pode ficar muito boa ou muito ruim, o que torna a tarefa um tanto quando difícil para os chefs, principalmente os novatos", diz o chef Tiago Caparroz, à frente do Flor de Sal Bistrô.

Esse molusco é muito popular no Japão e, aqui no Brasil, normalmente, compõe pratos da culinária japonesa e chinesa. "Restaurantes japoneses sempre têm polvo no cardápio", diz Sueli Hayashida, proprietária do Mirai.

O molusco também ocupa lugar de destaque no cardápio do Bambina Restaurante e relembra as origens portuguesas da família: arroz de polvo, polvo à campanha, polvo à provençal. Tudo preparado para agradar o paladar do cliente. "Os clientes gostam muito do polvo que é muito consumido em Portugal, por isso gostamos de relembrar nossas origens ao oferecer diferentes opções", diz Mauro Silva, chef executivo do restaurante.

No Brasil, é comercializado por tamanho de tentáculos, ou seja, por bitola de tentáculo. "Quanto mais grossa a bitola do tentáculo, mais caro ele é e mais difícil de ser encontrado", diz Tiago Caparroz.

"O polvo tem um sabor característico e por sua textura diferente, não é comum entre os pedidos. Geralmente quem pede pratos com polvo são os clientes que já são acostumados a comer frutos do mar. O preparo e o tempero fazem toda a diferença nesse prato. Chegar à textura ideal é essencial", diz Keny Omekita, proprietária do Hanbai Sushi Bar. Vale a pena incluir o polvo na sua próxima refeição.

 

Polvo na manteiga

Johnny Torres 7/8/2018 Polvo na manteiga do Hanbai Sushi Bar:  preparo e o tempero fazem toda a diferença nesse prato
Polvo na manteiga do Hanbai Sushi Bar: preparo e o tempero fazem toda a diferença nesse prato

Ingredientes

1 tentáculo de polvo

1 colher (sopa) de alho

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de saquê

Sal a gosto

Modo de preparo: Limpe o polvo, corte a cabeça e cozinhe os tentáculos por 30 minutos na água com sal. Limpe a parte da pele após o cozimento. Corte o polvo como sashimi e passe na panela com manteiga com alho e uma colher de saquê.

(Por Hanbai Sushi Bar)

#Dicas do chef

  • Na hora de escolher um polvo prefira os que têm acima de 1,5 kg.
  • Escolha o polvo mais fresco possível. Quanto mais claro, mais fresco é. Fresco, ele é mais rosado e avermelhado; se congelado tende a escurecer e ter a cor mais arroxeada.
  • Dê preferência para os de tentáculos mais grossos e com a ventanas inteiras.
  • A limpeza deve ser feita com sal refinado em quantidade suficiente para fazer uma esfoliação nos tentáculos e retirar toda sujeira. Após esse processo, deve ser lavado sob água corrente.
  • O cozimento pode ser feito sob pressão. O tempo irá variar conforme o tamanho do polvo. Neste processo, ele fica com textura um pouco emborrachada, mas muito macio. Porém o polvo perde muito sabor e nutrientes na água.
  • Você pode cozinhar também em água fervente. Mergulhe o polvo cm por cm, retirando da água. Mergulhe na água quente um pedaço e retire e assim sucessivamente até que o polvo esteja inteiro dentro da água. Cozinhe por cinco minutos e utilize como desejar. Neste método o sabor fica mais concentrado e mais rico em nutrientes, pois não perde nada na água. A textura fica macia, porém deve ter muito cuidado para não endurecer. Se passar do ponto, coloque panela de pressão.
  • Aproveite a água do cozimento, pois terá muito sabor e cor. Faça um arroz de polvo, por exemplo.
  • Pode ser mantido congelado por até dois meses. Após descongelado, não pode ser congelado novamente.

Fonte: Rodrigo Bueno, chef e professor do Senac Rio Preto

 

Polvo no azeite de páprica

Divulgação Polvo no azeite de páprica
Polvo no azeite de páprica

Ingredientes

4 tentáculos de polvo

Azeite

1 colher (sopa) de páprica

100 g de fettuccine (massa fresca)

200 ml de creme de leite fresco

1 limão siciliano

50 g de tomatinho cereja

100 g de queijo grana padano

Sal grosso

Modo de preparo: Em uma frigideira, leve o azeite e os tentáculos do polvo para saltear. Acrescente a páprica picante e sal a gosto. Reserve. Em outra frigideira, acrescente o creme de leite, limão siciliano e deixar ferver até reduzir em consistência de molho. Acrescentar a massa já cozida no creme de leite e o queijo grana padano. Coloque em um refratário ou em um prato a massa e os tentáculos por cima.

(Por Mevi Restaurante)

 

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