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26/07/2018 - 00h30min

SIRVA-SE

Carne de porco vira protagonista por causa do sabor, textura e suculência

A carne de porco, além de extremamente saborosa, funciona bem em diferentes preparos, que incluem pratos como porchetta, hambúrguer artesanal, costela e carré suíno

Fotos: Divulgação A porchetta, servida no La Porchetta Bar, é um prato tradicional italiano que, em suas origens, era preparado com um porco inteiro, desossado, temperado e recheado
A porchetta, servida no La Porchetta Bar, é um prato tradicional italiano que, em suas origens, era preparado com um porco inteiro, desossado, temperado e recheado

Há alguns anos era trabalhoso encontrar mais do que bisteca, costela e lombo de porco nos açougues e nas gôndolas dos supermercados. Hoje, a variedade de cortes suínos disponível pode ser comparada à da carne bovina. Cada vez mais, chefs de cozinha estão estudando e pesquisando técnicas de preparo, desde as mais comuns, como assar, grelhar e fritar, até as mais elaboradas, como cozinhar lentamente, defumar e fazer linguiça e bacon caseiros.

Vista como vilã, gordurosa e uma fonte de doenças por várias décadas, a carne, hoje, possui muito mais qualidade. Os cardápios dos restaurantes trazem diferentes preparos de pratos com bisteca, lombo, costela, pernil, bacon, além de paleta, sobrepaleta, pernil com osso, carré, barriga e bifes. A carne é ainda estrela da tradicional feijoada e está fortemente presente na culinária mineira.

A carne suína hoje é uma opção interessante para quem já enjoou de frango ou não come carne bovina. Sabendo preparar, dá para usufruir de praticamente toda a parte do porco, desde a cabeça ao rabo. As carnes suínas, em geral, harmonizam bem com elementos ácidos, como frutas cítricas. Os sucos de frutas como limão, laranja e maracujá são usados para compor molhos ou marinadas, assim como vinho branco e cerveja. Temperos como pimenta preta, alho e cebola combinam com a carne.

Impossível não ficar com água na boca com o prato porchetta, que é a estrela do bar comandando por Pedro Lucínio, em Rio Preto. Depois de 20 anos trabalhando com cinema, ele deixou a carreira no universo audiovisual, estudou, se tornou chef de cozinha e fez uma adaptação brasileira da tradicional receita italiana preparada com porco inteiro, eviscerado, temperado, recheado com a própria carne e levado ao forno por até oito horas, tempo suficiente para a gordura da barriga derreter, escorrer e deixar a pele crocante e pururucada.

Lucínio conheceu a receita da porchetta em uma aula com o chef Kleber Lemechewsky, no curso de chef profissional na escola Le Grand Chef, e se apaixonou. Ele pesquisou sobre a origem, as escolha dos ingredientes, e as propriedades, e o modo de preparo. Inspirado no prato, ele abriu o La Porchetta Bar, na rua Centenário, em Rio Preto. "Fiz uma gourmetização da carne de porco. A receita italiana ganhou uma adaptação nacional."

O chef de cozinha conta que na Itália a porchetta é uma comida de rua, em que os comerciantes servem a carne fria com pão. "Eu decedi oferecer o prato quente. Para fazer, eu visitei cinco frigoríficos de suínos em Rio Preto e região e escolhi um fornecedor com base no peso, gordura e qualidade do porco. Eu desosso e faço os cortes da carne. É algo bem artesanal. A base do tempero são ervas, pimenta, limão e bacon. Na Itália usa-se condimentos europeus mais fortes, mas não utilizo."

O bar, que também é comandado pela esposa de Lucínio, Gisele Manella, e filhos Lorenzo e Enrico, serve também porções de carne de porco acompanhadas de saladas e molhos. A lista inclui filé mignon suíno temperado e empanado na massa tempurá e acompanhado com molho tare, e pernil de porco desfiado servido com geléia de abacaxi, salada de cebola roxa e chips de pastel.

Outra receita muito consumido em Rio Preto é a costelinha ao molho barbecue, que é um dos pratos mais populares na cadeia de restaurantes norte-americana Outback Steakhouse. Na cidade, os apreciadores formam filas de espera nos finais de semana para saborear a carne, que é conhecida por desmanchar na boca por causa da maciez. Além da tradicional Ribs On The Barbie, que é preparada em chama aberta como manda a tradição australiana, o restaurante serve ainda o Billy Ribs, que são costelas para comer com as mãos, regadas com molho Billabong.

 

Diversidade, tempero, textura e maciez

Nem todo hambúrguer precisa ser feito apenas com carne de boi. Quem recomenda é Alessandro Hegueduch, proprietário do Bring the Bacon, em Rio Preto. A casa oferece, por exemplo, um lanche feito com pernil de porco. "Fazemos um molho barbecue direto na panela. Após feito o hambúrguer, ele vai ao forno por alguns minutos para assar. É aí que é formada aquela crosta deliciosa por fora. O lanche é montado e fica fantástico. Você morde o hambúrguer e sente o adocicado do barbecue, mas não somente por fora, mas na massa da carne. É muito diferente"

O lanche de pernil de porco leva o nome de crush, contém hambúrguer de 150 gramas, com molho barbecue, cebola caramelizada e queijo cheddar. "Temos público que gosta bastante de porco, que é uma carne bem gostosa e extremamente saborosa." Para fazer o hambúrguer de pernil e os demais do cardápio, que inclui costela assada no bafo, carne de panela e linguiça, existe um preparo especial. "São cozidos, assados, até o ponto da carne desfiar. Adicionamos molho especial direto na carne, e formatamos", afirma Hegueduch.

De sabor bem pronunciado, carré suíno, que é um corte retirado da suã, por exemplo, rende um prato aromático e bastante nutritivo. O quitute é servido no Salsa Rooftop, instalado no Duo JK, em Rio Preto. Victor Henrique Homsi, um dos proprietários do restaurante, afirma que a receita transforma a refeição numa experiência inesquecível. A carne de porco, que é muito macia, é servida com um rodízio de acompanhamentos.

Para Homsi, o segredo do sabor, além da escolha da qualidade do ingrediente, é o tempero. O prato é uma ótima opção para jantar, harmonizando com vinhos e drinks tropicais. A versão é assada na parrilla de lenha, que é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e argentinos para preparar carnes. O restaurante serve ainda carnes bovinas e peixe e é comandado ainda por Victor José Homsi e Rafael Faustino, que é o chef de cozinha do lugar.

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