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29/07/2018 - 00h00min

Alimentação saudável

Pães com fermentação natural têm ganhado adeptos no mundo inteiro

Na era do imediatismo, apreciadores da arte de fazer pão resgatam a tradição da fermentação lenta

Johnny Torres

A história dessa iguaria começou há seis mil anos no Egito quando a fermentação foi descoberta por acaso: uma mistura de farinha e água foi esquecida por alguns dias e os micro-organismos presentes no ar fermentaram a massa. De lá para cá, os ingredientes desse alimento que é quase unanimidade nas mesas, principalmente no café da manhã, continuam os mesmos: água, farinha e sal. Só que no século 19, em 1868, esse mercado mudou quando o austríaco Carl Fleischmann abriu uma fábrica de fermento manufaturado nos Estados Unidos. As leveduras selvagens foram deixadas de lado, e a fermentação ganhou velocidade, graças ao uso do fermento biológico, ao mesmo tempo que o processo de produção mudou.

Só que uma recente onda de pães de fermentação com casca mais grossa e macio por dentro tem conquistado adeptos pelo Brasil e em todo o mundo e já chegou em Rio Preto, é, na realidade, o resgate de uma tradição ancestral.

Dentro dos caminhos para devolver o sabor perdido do pão, encontram-se os processos mais demorados, indiretos, em que o tempo de fermentação permite que o pão adquira sabor, cor, maciez diferenciada, durabilidade e um índice glicêmico menor se comparado a um pão feito rapidamente.

Se por um lado a sociedade ganhou com a queda do preço do alimento, teve como contrapartida um pão padronizado e com menos sabor. "Como regra geral, podemos dizer que pães fermentados por poucas horas terão um perfil de sabor menos intenso e complexo", explica o uruguaio Oscar Pablo Luzardo em seu livro "Panifesto" (Pulp Edições), escrito em parceira com a engenheira de alimentos Claudine de Sá Botelho.

À base apenas de farinha, água e fermento natural, os pães chamados de sourdough (de fermentação lenta, que traz acidez ao pão) têm ganhado adeptos no mundo inteiro, seja impulsionado pela busca por uma alimentação mais saudável ou pelos adeptos da cultura "faça você mesmo".

O hobby exige medidas precisas, atenção e paciência. "Primeiro, você está 'brincando' de criar vida com a fermentação natural. Segundo, você está exercitando a forma mais milenar de se produzir comida. É um hobby apaixonante", diz o ex-crítico de restaurantes Luiz Américo Camargo no livro "Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural" (Selo Panelinha).

O ponto ideal para fazer o pão é quando o fermento natural conhecido também como levain (fermento em francês), sourdough starter (inglês), masa madre (espanhol) e massa lêveda atinge sua maturidade.

Virada profissional

Depois de 35 anos de trabalho como diretor de multinacionais, o empresário Paulo Henrique Ruggier decidiu ficar perto da família em Rio Preto, onde se casou, e o resultado foi transformar em negócio um hobby. Assim nasceu a Farine - Pães Artesanais, onde são produzidos pães de fermentação longa. A técnica foi aprimorada ao longo dos anos nas diferentes partes do mundo onde morou, como Estados Unidos, Suíça e Grécia, e fazia experiências para criar pães diferentes.

Apesar de só abrir para o público de quarta a sábado, os trabalhos começam na segunda-feira, uma vez que a fermentação dos produtos varia de 24 a 48 horas. São pelos menos 15 pães e sete farinhas diferentes. Isso não é sinônimo de restrição de sabores: pão multigrãos, italiano e ciabatta são algumas das opções disponíveis. Inclua ainda na lista sabores especiais como nozes com queijo gorgonzola, azeitonas pretas com ervas, figo turco com queijo brie, limão siciliano e amêndoas, e o resultado é uma legião de clientes fiéis. "Procurei fazer um produto que fosse isento de aditivos químicos usando só água, farinha e paciência", diz Ruggier.

 

Um fermento para cada objetivo

Fermento químico - Utilizado principalmente em bolos e biscoitos, o fermento químico tem ação rápida por sua capacidade de expandir a massa pela simples reação ao calor e umidade.

Fermento biológico - Foi criado a partir do isolamento da levedura responsável pelo crescimento da massa. Com ele, o pão pode ser feito mais rapidamente. Como a massa não adquire a maciez, durabilidade e o sabor da longa fermentação, a indústria passou a inserir aditivos químicos e ingredientes extras, como açúcar e gordura, para tornar o alimento mais palatável. O fermento biológico industrial, entretanto, também pode ser usado em fermentações longas, inclusive mesclado ao natural.

Fermento natural - Tanto no fermento biológico como no natural, micro-organismos realizam a fermentação. A diferença é que o último, além de leveduras, contém lactobacilos, que conferem sabores e aromas que as leveduras não conseguem desenvolver sozinhas.

Digestão mais fácil

Os pães de fermentação longa promovem uma digestão mais fácil e, segundo os panificadores, têm índice glicêmico menor em comparação aos pães feitos mais rapidamente. Durante a fermentação, leveduras presentes no ambiente se alimentam do amido da farinha, realizando uma espécie de pré-digestão desse açúcar. A rápida fermentação moderna mantém a proteína do glúten intacta, dificultando a digestão pelo corpo.

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