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28/06/2018 - 00h30min

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Receitas bem elaboradas dão nova cara ao popular ovo

Receitas bem elaboradas dão nova cara ao popular alimento nos restaurantes de Rio Preto

Elton Rodrigues/Divulgação Bolovo
O Bolovo, uma criação do chef Vinicius Gagliardi para o Prozaria Bar&Restaurante, é um ovo de gema mole, coberto por uma camada de mistura de acém e paleta bovinos, temperada com cebola, salsa, cebolinha, pimenta preta e sal, empanado na panko e frito sob imersão.
Bolovo O Bolovo, uma criação do chef Vinicius Gagliardi para o Prozaria Bar&Restaurante, é um ovo de gema mole, coberto por uma camada de mistura de acém e paleta bovinos, temperada com cebola, salsa, cebolinha, pimenta preta e sal, empanado na panko e frito sob imersão. "Existem algumas histórias sobre o Bolovo pelo mundo, mas nossa inspiração vem do Reino Unido (Scoth Egg) e como sempre fazemos, um toque pessoal de Brasil e do chef, é claro", explica. Quando você corta e vê a gema extremamente cremosa e quentinha, que combina maravilhosamente bem com a carne macia e bem temperada que o envolve. No nosso cardápio, é servido como uma entrada, mas pode ser pedido como prato principal.

Não importa se frito, cozido ou mexido, o ovo sempre foi um dos ingredientes mais populares nas mesas brasileiras, quer seja pelo sabor, praticidade ou por ser acessível. Com a criatividade dos chefs, esse alimento - que já esteve no banco dos réus, acusado de ser inimigo da saúde mas, justiça seja feita, saiu da lista - passou a compor receitas mais bem elaboradas nos cardápios de conceituados restaurantes de Rio Preto.

"Ovos são muito versáteis e há diversas maneiras de prepará-los. Como todos os ingredientes, devemos buscar extrair o melhor deles. Normalmente na criação dos pratos, sempre recorro à minha própria lista de combinações", diz a chef Ana Paula Cremonezi Medrano, à frente do restaurante Annjur.

Elemento importante

O ovo sempre foi um elemento importante na história da gastronomia e no desenvolvimento dos povos tanto por conta de seu valor nutritivo alto, como por ser e uma fonte de proteína sem precisar abrir mão da ave.

"Conforme os séculos foram passando, houve um enriquecimento no aproveitamento dessa proteína animal de muitas formas", explica o chef Tiago Caparroz, à frente dos restaurantes Flor de Sal e Casagrande Forneria.

Na França, por exemplo, o ovo é uma referência gastronômica muito antiga e utilizado de muitas formas, em muitas preparações, independentemente de qual seja - sozinho, fazendo acompanhamento ou algum tipo de composição em alguma receita como o molho béarnaise, por exemplo, que é feito com gema. As claras e gemas também são vastamente usadas nas sobremesas. "Ele veio sendo aproveitado em toda a gastronomia e sua utilização foi aperfeiçoada na cozinha", diz Tiago Caparroz.

De olho na casca

Quando você for comprar ovos para incrementar suas receitas, fique atento ao prazo de validade nas embalagens. Observe também o aspecto da casca e tome cuidado com o seu armazenamento. "Opte por comprar ovos que não estejam com trincas ou rachaduras. Em casa, você pode guardá-los sob refrigeração. Evite colocar na porta da geladeira, pois eles podem quebrar com mais facilidade", recomenda o nutrólogo André Veinert. Outra dica é não lavar antes de levá-lo à geladeira. Quando for cozinhar, lave e seque o ovo com papel toalha.

Bolovo

O Bolovo, uma criação do chef Vinicius Gagliardi para o Prozaria Bar e Restaurante, é um ovo de gema mole, coberto por uma camada de mistura de carne bovina (acém e paleta) temperada com cebola, salsa, cebolinha, pimenta preta e sal, empanado na panko e frito sob imersão. "Existem algumas histórias sobre o bolovo pelo mundo, mas nossa inspiração vem do Reino Unido (Scoth Egg) e como sempre fazemos, um toque pessoal de Brasil e do chef, é claro", explica. Quando você corta e vê a gema extremamente cremosa e quentinha, que combina bem com a carne macia e bem temperada que o envolve. No cardápio, aparece como uma opção de entrada, mas também é pedido como prato principal.

Bombom de Angus

Guilherme Baffi 20/6/2018 Bombom de Angus
A chef Ana Paula Ana Paula Cremonezi Medrano, responsável pela cozinha do restaurante Annjur (comida contemporânea), incluiu no menu Bombom de Angus. Trata-se de um bombom de alcatra de angus servido com creme de polenta feita com milho de pipoca, farofa de avelã, aspargos e ovo mollet.  A criação  foi influenciada   pelos tradicionais bife à cavalo e a polenta com ovo frito.
Bombom de Angus A chef Ana Paula Ana Paula Cremonezi Medrano, responsável pela cozinha do restaurante Annjur (comida contemporânea), incluiu no menu Bombom de Angus. Trata-se de um bombom de alcatra de angus servido com creme de polenta feita com milho de pipoca, farofa de avelã, aspargos e ovo mollet. A criação foi influenciada pelos tradicionais bife à cavalo e a polenta com ovo frito. "O ovo mollet traz uma versatilidade, trazendo a crocância e a gema mole ao mesmo tempo", explica.

A chef Ana Paula Cremonezi Medrano, responsável pela cozinha do restaurante Annjur (comida contemporânea), incluiu no menu o Bombom de Angus. Trata-se de um bombom de alcatra angus servido com creme de polenta feita com milho de pipoca, farofa de avelã, aspargos e ovo mollet. A criação foi influenciada pelos tradicionais bife à cavalo e polenta com ovo frito. "O ovo mollet traz uma versatilidade, trazendo a crocância e a gema mole ao mesmo tempo", explica.

Pizza Casagrande

Divulgação Pizza Casagrande
Entre os destaques no cardápio da CasaGrande Forneria está a pizza Casagrande, criação do chef Tiago Caparroz. O ingredientes garantem um sabor intenso: molho de tomate, mussarela, bacon crocante, grana padano,  trufa negra e, é claro, o ovo mole.
Pizza Casagrande Entre os destaques no cardápio da CasaGrande Forneria está a pizza Casagrande, criação do chef Tiago Caparroz. O ingredientes garantem um sabor intenso: molho de tomate, mussarela, bacon crocante, grana padano, trufa negra e, é claro, o ovo mole.

Entre os destaques no cardápio da CasaGrande Forneria está a pizza Casagrande, criação do chef Tiago Caparroz. Os ingredientes garantem um sabor intenso: molho de tomate, mussarela, bacon crocante, grana padano, trufa negra e, é claro, o ovo mole.

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