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Gastronomia

Típico e versátil

Paulista, mineiro e nordestino, o cuscuz faz sucesso nas diferentes regiões do Brasil


    • São José do Rio Preto
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Se você é daquele tipo de pessoa que acha que o cuscuz é apenas um prato que lembra sua avó e leva farinhas e legumes, deveria olhar com mais atenção para essa iguaria. Existem no Brasil variações regionais na forma de preparo: no nordeste é cozido no vapor podendo também ser consumido com leite; o paulista é feito acrescentando-se outros ingredientes como a sardinha, o ovo cozido, o tomate e outros; o mineiro é recheado com peixe desfiado e o amazônico leva palmito e camarão em sua receita. Na verdade, o prato permite tantas variações de ingredientes quanto sua imaginação permitir.

Origem do cuscuz

O cuscuz é um prato originalmente africano, mais precisamente da região do Magrebh preparado com grãos de sêmola, trigo ou polvilho, que foi disseminado pelo mundo. A região do Magrebh compreende a Tunísia, Marrocos e Argélia e existem registros de que o “kuz-kuz” já era consumido cerca de dois séculos antes de Cristo.

Alguns autores defendem que o cuscuz teria chegado antes na Sicília. A localização geográfica dessa ilha italiana, muito próxima da costa africana, principalmente da Tunísia, torna muito viável essa teoria. Os sicilianos se agarram com força e muito prazer à tradição. Todo o ano, na cidade de San Vito Lo Capo, realiza-se a Cous Cous Fest em que são convidados países que tem a cultura do cuscuz. O objetivo é reunir as receitas representativas no mundo.

A versão original ainda permanece. Na região africana continuam a utilizar os tipos clássicos de trigo, sorgo, sêmola de arroz, milheto, bem como milho e é, quase sempre, mesclado com carnes, crustáceos e legumes. A base do cuscuz brasileiro é a farinha de milho e está vinculada aos hábitos dos indígenas porque o milho já fazia parte da alimentação diária dos índios antes mesmo da chegada dos colonizadores. O cuscuz passou a ser de milho que é um produto americano quando o zea mays (milho) foi disseminado no decorrer do século 16.

“O cuscuz é um prato bastante versátil e permite variações até mesmo doces com frutas em calda, por exemplo”, diz o personal chef Rodrigo Bueno docente do Senac Rio Preto. Camarão, sardinha, frango, legumes ou o peru, todos esses ingredientes caem muito bem. Sua flexibilidade de ingredientes e apresentações também permite que seja servido desde a entrada de uma refeição, como é o caso do cuscuz marroquino ou mesmo como acompanhamento de um prato principal. “Fica muito bom como acompanhamento de peixes ou frango”, sugere Rodrigo Bueno. 

Serviço

Rodrigo Bueno, personal chef e docente do Senac, em Rio Preto, (17) 9-9625-7314

Cuzcuz Plã Sen

Ingredientes

250g de fubá

500ml de suco de laranja

300g de cenoura em brunoeise

200g de abobrinha em brunoeise

150g de pepino em brunoeise

1 unidade de pimenta-dedo-de-moça em brunoeise

Q.B de gengibre

20ml de molho ostra

2 filés de peixe branco

150 ml de leite de coco

5 folhas de hortelã

30g de farinha de trigo

Modo de preparo

Em um recipiente, adicione o fubá, umedeça com a água e acrescente o sal. Deixe descansar por 5 minutos. Corte os legumes. Adicione junto ao fubá. Tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto. A pimenta-dedo-de-moça e o gengibre, coloque quanto desejar. Reduza o leite de coco em uma panela para ficar mais grosso. Depois pique o hortelã bem pequeno e junto ao leite de coco, formando uma pasta densa

Peixe: Tempere o filé do peixe com limão, pimenta-do-reino e sal. Passe a

farinha de trigo, para que fique firme e não quebre. Coloque com pouco óleo na chapa /frigideira e coloque o peixe. Deixe dourar dos dois lados

Montagem: Embaixo do cuscuz coloque o molho de ostra. Os filés de peixe coloque sentado sobre a pasta do leite de coco. Finalize com uma colher de molho de ostra sobre o peixe

Fonte - Milene Delatore, chef do Khea Thai, em Rio Preto, (17) 3234-1902

Cuscuz de legumes

Ingredientes

2 litros de água fervente

3 xícaras de farinha de milho

1/2 pimentão verde cortado em tiras finas

1/2 pimentão vermelho cortado em tiras finas

1/2 pimentão amarelo cortado em tiras finas

2 cebolas médias cortadas em cubinhos

100g de ervilha fresca

100g de azeitonas verdes picadas

1 lata de palmito cortada em cubos

1/2 xícara de azeite

Modo de preparo

Doure a cebola no azeite, em seguida os pimentões e o restante dos ingredientes. Adicione a água e deixe ferver. Adicione aos poucos a farinha de milho mexendo sempre para não grudar no fundo da

panela. Decore uma forma e coloque o conteúdo da panela e deixe na geladeira por duas horas. Desenforme e decore como preferir

Fonte - Salsa e Cor Gastronomia, em Rio Preto, (17) 3218-8026

Cuscuz paulista

Ingredientes

400g de farinha de milho

1 e 1/2 litros de água

3 colher (sopa) de óleo

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

3 latas de sardinha pequena, limpas com o óleo

4 espigas de milho verde cortadinhos ou 1 lata

1 lata de ervilhas

1/2 vidro de azeitonas sem caroço (aprox.70g)

1 sachê de molho de tomate

Tomates para decorar

4 ovos cozidos

Cheiro verde, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Em uma panela grande, refogue a cebola, o alho, o milho, as azeitonas, a sardinha, a ervilha e o molho de tomate. Adicione a água, o sal, a pimenta e o cheiro verde e deixe ferver. Acrescente a farinha de milho aos poucos e mexa até dar o ponto de polenta (se necessário adicione um pouco mais de água fervente). Unte uma forma redonda (grande, com furo) com azeite, decore com tomates, ovos e salsinha e coloque a massa quente apertando um pouco com a colher. Deixar amornar e desenforme

Fonte - Café da Colônia, em Uchoa, (17) 3826-3154

Cuscuz com camarão

Ingredientes

400g de farinha de milho flocada

2 colheres (sopa) de farinha de tapioca

500g de camarão médio limpo

250ml de água

4 tomates picados

1 tomate em rodelas

1 colher (sopa) de polpa de tomate

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

Azeite

2 ovos cozidos

Smart sal e pimenta-do-reino com moedor

Modo de preparo

Tempere o camarão com smart e reserve. Num fio de azeite, refogue a cebola e o alho. Junte o tomate picado e a polpa de tomate, junte o camarão e refogue, deixando malpassado. Acrescente a água. Coloque as farinhas numa tigela grande e despejar o molho de camarão. Misturar bem. Unte uma forma de furo central com óleo, colocar no fundo alguns camarões, intercalados com rodelas de ovo. Coloque rodelas de tomate nas laterais, intercalando com rodelas de ovo e camarões. Encha a forma com a massa do cuscuz, apertando bem e cuidando para manter a decoração lateral. Asse em banho-maria, forno pré-aquecido em 180ºC, por 20 minutos. Desenforme e sirva

Fonte - Ana Splenger, chef da Smart Temperos, www.smarttemperos.com.br

Cuscuz vegetariano

Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga

2 xícaras de cuscuz

2 sachês de 200ml de caldo de legumes

1 cebola roxa picada

1 cenoura picada

1 abobrinha picada

Sal a gosto

Salsinha para decorar

Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga até murchar. Acrescente a cenoura e a abobrinha. Inclua os sachês de caldo de legumes. Aguarde até derreter por completo e acrescente sal a gosto. Em um refratário, insira o cuscuz e adicione o caldo quente com os legumes. Misture, tampe e reserve por cinco minutos. Mexa o cuscuz com o garfo para soltar e decore com salsinha

Dica do Chef: Corte os legumes no estilo brunoise e faça desse acompanhamento o personagem principal

em sua mesa

Fonte - Rodrigo Boschi, chef da Caldo Natural, www.caldonatural.com.br

Cuscuz de tapioca do Divino Fogão

Ingredientes

500g de tapioca pronta

1 litro de água

1 pitada de sal

200ml de leite de coco

2 xícaras de açúcar

1 pacote de coco ralado (100g)

1 lata de leite condensado

Modo de preparo

Coloque a tapioca junto com o açúcar e o sal em uma travessa. Ferva a água e despeje por cima dessa mistura, quando começar a formar uma pasta, coloque metade do coco ralado e o leite de coco. Tampe e abafe embrulhando em um pano de prato limpo, quando esfriar, colocar o restante do coco ralado, misturar tudo, colocar em uma forma de furo no centro, untada com margarina, pressionando a massa. Levar à geladeira por 2 horas. Desenformar a massa e servir com leite condensado

Fonte - Divino Fogão, em Rio Preto, www.divinofogao.com.br