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Quarta-feira, 01.03.17 às 18:02

Legumes repaginados e sofisticados

Juliana Ribeiro
Johnny Torres Bolinho de jiló
Bolinho de jiló, do Chico Barrigudo

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Johnny Torres Bolinho de jiló
Bolinho de jiló, do Chico Barrigudo

Quando lhe sugerem cenoura, abobrinha, chuchu, beterraba, couve-flor, berinjela, jiló, repolho e cebola, logo de cara seu pensamento já montou uma deliciosa e saborosa salada? Saiba que esses legumes são capazes de muito mais, sem perder o aspecto saudável. 

Já provou jiló? Esqueça a cara feia. O legume aparece em formato de bolinho no bar Chico Barrigudo e vem agradando até os “chatos para comer”. “Durante o desenvolvimento do cardápio do Chico Barrigudo, pedimos ao nosso chef Tiago Vilela que nos apresentasse várias opções de bolinhos e também de pratos vegetarianos. Apesar do estigma que o jiló carrega, ficamos surpreendidos com o sabor do bolinho de jiló - foi um dos que mais gostamos! Crocante por fora e macio por dentro, o leve amargor da massa harmonizou perfeitamente com o defumado do provolone. Mesmo quem diz que não gosta de jiló, adora esse bolinho e passa a ter outra opinião sobre este famigerado legume”, garante Weber Ribeiro, sócio do estabelecimento. 

Uma opção que vem agradando em cheio a turma fitness é o wrap de couve recheado de legumes. Nada de pão folha, nessa receita é a couve que envolve os legumes. “Não dá para dizer que esse prato é vegano, porque uso uma maionese funcional (base de biomassa de banana verde, ovos orgânicos e temperos), mas é uma opção extremamente atrativa para quem busca uma alimentação mais leve e saudável”, destaca Mariana Amarante, chef de cozinha do Vi.Verdi Cozinha Funcional, em Rio Preto. 

Uma nova roupagem

Usar ingredientes, que antes eram só usados em forma de salada, como opção de prato principal ou acompanhamento o torna muito mais interessante. “O conceito de salada é muito banalizado. Existem algumas receitas super incrementadas, que vão muito além do alface-tomate-cebola. Da mesma forma, os legumes são super versáteis e podem ser parte do preparo de vários pratos saborosos e saudáveis!”, explica Lily Gurgel, personal chef e personal blog do “Adoro Cozinhar”, do Rio de Janeiro. 

Marlon Spinelli, chef e professor de gastronomia do Le Grand Chef, em Rio Preto, diz que é extremamente importante as crianças terem contato desde cedo com legumes e verduras. “Crianças que crescem conhecendo e provando o brócolis, a couve, a beterraba, o chuchu irão desenvolver um paladar diferenciado. Não estou dizendo que o sorvete está proibido, de vez em quando pode, mas é preciso trabalhar o equilíbrio e ensinar as crianças a provar novos alimentos”, declara. 

Os especialistas são contra “camuflar” os legumes e vegetais. “Nunca é uma boa opção ‘camuflar’ o alimento, mas para uma primeira apresentação do ingrediente à pessoa que apresenta mais resistência pode ser uma opção. Dessa forma você consegue apresentar à criança e ao adolescente o outro sabor que aquele alimento pode apresentar, sem ser apresentado somente em forma de salada”, ensina Mariana. 

Claudia Priuli, do restaurante Salsa e Cor, em Rio Preto, diz que em casa os pais devem fazer uma abordagem com os filhos sobre a importância dos alimentos na saúde deles. “Essa abordagem caminha junto com a criatividade ao inserir os legumes no dia a dia. Uma dica é cortá-los de uma maneira diferente, acrescentar os legumes ralados no arroz, colocar em recheios de tortas, em panquecas e bolos”, orienta.  

Bolinho de Jiló 

Ingredientes
1kg de jiló 
1 litro de água
10g de alho
70ml de azeite 
120g de margarina
120g de caldo de legumes
5g de sal
700g de farinha de trigo
1kg de provolone

Para empanar
600g de farinha de trigo
1kg de farinha de rosca
3 ovos e 500 ml de leite

Modo de preparo
Cozinhe o jiló com a água e o sal, passe no processador de alimentos  e reserve em um recipiente. Em seguida coloque o azeite e o alho em uma panela. Depois de fritar o alho, adicione o jiló processado, a água, o caldo de legumes e a margarina; deixe em fogo baixo até levantar fervura, em seguida adicionar a farinha de trigo aos poucos até que a mistura fique bem homogênea. 
Siga mexendo até que a massa solte completamente do fundo da panela deixe no fogo por mais 5 minutos. Após esfriar faça bolinhas de 120 gramas recheie com provolone, em seguida passe o bolinho na farinha de trigo, no ovo e no leite e finalize passando na farinha de rosca. Frite em óleo quente a 180 graus

Fonte - Chico Barrigudo, em Rio Preto, (17) 3304-6405

 

Baba

Babaghanoush 

Ingredientes
1 berinjela
1 colher de sopa de tahine (pasta de gergelim, 
acha fácil em qualquer loja de produtos naturais)
Suco de 1/2 limão
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo
Para preparar a berinjela, você pode colocar no forno e esperar assar bem 45min), ou pode espetar as pontas da berinjela, cada ponta um garfo, e coloca direto na brasa do fogão, girando sempre pra tostar bem todos os lados. Quando estiver amolecendo bem e a pele bem tostada, pode tirar e, delicadamente com o garfo, tire a pele toda. Você vai usar só o miolo da berinjela. Coloque em um recipiente e misture os demais ingredientes, amassando bem com o garfo. Acerte o sal e a pimenta a gosto. Coloque um pouco de zaatar por cima, que é um mix árabe de temperos e especiarias. Sirva com torradas

Fonte - Adoro Cozinhar by Lily Gurgel, @adorocozinhar

 

Wrap de couve

Wrap de Couve   

Ingredientes
1 couve manteiga grande
1/4 de xícara de quinoa cozida
1/4 de xícara de cenoura ralada
1/4 de xícara de beterraba ralada

Maionese
3 colheres de sopa de biomassa de banana verde
1 ovo cozido
1 colher de café de mostarda
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo
Coloque uma panela com água, quando estiver fervendo mergulhe a folha de couve rapidamente nesta água e retire. Tempere a quinoa com sal, limão e azeite. Abra a folha de couve no prato e monte no centro da folha uma camada de cenoura ralada, beterraba ralada e por último a quinoa, e é só enrolar. Para a maionese coloque em um processador todos os ingredientes e bata até ficar homogêneo

Fonte - Vi.Verdi Bistrô Orgânico, em Rio Preto, (17) 3512-6883

 

Espaguete de legumes

Espaguete de legumes 

Ingredientes
1/2 berinjela cortada em formato de espaguete
1/2 cenoura cortada em formato de espaguete
1/2 abobrinha italiana cortada em formato de espaguete
Cebola roxa cortada em tiras
Alho cortado em tiras
1/2 tomate cortada em formato de espaguete
1/2 pimentão vermelho
1/2 maço de manjericão rasgado na mão
2 castanhas do Pará ralada 
8g sal do himalaia 
3g pimenta-do-reino moída 
1/2 limão siciliano espremido e 1/2 raspa do limão siciliano
20ml azeite

Modo de preparo
Em uma panela coloque o azeite e refogue o alho e a cebola. Deixa ficar bem refogado. Aumenta o fogo e coloque todos os legumes deixa eles cozinharem por 1 minuto e acrescente o suco de limão e uma parte das raspas do limão siciliano e mais azeite. Tire da panela, coloque em um prato e acrescente os temperos (sal, pimenta, manjericão), rale a castanha e finalize com o restante da raspa de limão

Fonte - Le Grand Chef, em Rio Preto, (17) 3235-1136

 

Canelone de berinjela

Canelone de berinjela 

Ingredientes
1 colher de sopa de azeite de oliva 
2 colheres de sal 
1 berinjela média 

Molho
1 xícara de manjericão picado
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sal
2 dentes alho amassados 
2 tomates picados 
1 cebola média picada 

Recheio
1 colher chá pimenta-do-reino
1 xícara de salsinha picada 
2 xícara de ricota picada 
1/2 colher de nozes                        

Modo de Preparo
Lavar a berinjela, secar, retirar a parte verde da ponta e cortar em fatias bem 
finas no sentido do comprimento. Colocar as fatias em uma peneira sobre uma tigela e polvilhar o sal. Pressione com um prato e deixe descansar por 15 minutos para amenizar a amargura da berinjela. Em seguida, lave as fatias uma a uma, 
eliminando todo o sal e seque com 
papel toalha. Reserve 

Molho
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva, junte a cebola e o alho e refogue, sem parar de mexer. Acrescente os tomates e 1/2 xícara de chá de água e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates murcharem. Por último, misture o manjericão e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos e retire do fogo                        

Recheio
Bata a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino no processador até obter uma pasta homogênea e reserve          

Montagem
Espalhe as fatias de berinjela em uma superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as fatias como um canelone e disponha em uma assadeira de 23cm x 33cm. Despeje o molho sobre os rolinhos, cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel-alumínio e deixe no forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida

Fonte - Salsa e Cor, em Rio Preto,  (17) 3218-8026

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