Diário da Região

28/09/2016 - 11h37min

Gastronomia

Panificação artesanal

Gastronomia

Johnny Torres NULL
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“Fazer pão – como o amor verdadeiro – implica tempo, refinamento, mãos fortes e amorosas e paciência”, escreveu Melissa Hill, no livro Um Presente da Tiffany. Ao ler esse trecho é impossível não lembrar de alguém amassando um pão – na maioria das vezes a avô ou mãe – e sentir no ar aquele cheiro que só o pão assado na hora tem. Na onda dos alimentos naturais, os pães mais saudáveis ou caseiros conquistam cada vez mais adeptos.
Considerado o alimento mais antigo do mundo e o mais apreciado, o pão está sendo visto com outros olhos. Seja para consumo próprio ou para servir em restaurantes, como entrada ou integrante de pratos principais, as pessoas têm feito uma volta no tempo e investido na produção de pain au levain, conhecidos como pães de fermentação natural.
Fruto da panificação artesanal, sem adição de produtos químicos, o pão da moda é feito desde a Antiguidade. E do mesmo jeito, a partir do processo de fermentação natural – que usa o levain, uma 

espécie de levedura viva, no lugar do fermento químico. A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua como agente de crescimento e sabor, de forma isolada ou associada a outros microrganismos, como bactérias lácticas.
O resultado é um pão com a casca mais grossa – com cor de caramelo – , crocante, miolo cheio de bolhas, leve e úmido, sabor um pouco ácido e rico em fibras. Já é possível encontrar discípulos do levain em alguns restaurantes de Rio Preto e região. Tem até quem investe no pão saudável para o consumo próprio. Confira alguns exemplos de levain e pães artesanais. 

Pão Pois Pois

Receita Portuguesa

Apesar de ser feito com fermento biológico, o pão de nozes e azeitona do restaurante Pois Pois carrega o título de artesanal. “Ele é feito em nosso restaurante e requer muitos cuidados na hora do preparo, como aguardar a hora certa de misturar cada ingrediente e enfornar”, explica o chef e dono do restaurante, Armenio Alcantara.
O pão é servido há 7 anos na casa e sua receita vem direto de Lisboa. “É a receita de uma grande cozinheira portuguesa, dona Madalena, que depois de muito custo me passou o segredo desse pão. Ele harmoniza muito bem com bacalhau.”
Em homenagem a autora do pão, o Pois Pois conta com uma entrada batizada de Madalena. “Trata-se de uma fatia de pão com nozes e azeitona que é servida com bacalhau puxado em especiarias. É uma explosão de sabores que faz sucesso entre nossos clientes.”

 

Pão Mendonça

Volta às origens

Há 4 anos, o chef Du Barbosa resolveu investir na produção de pães com levain. O alimento moldado em diversos formatos é servido no restaurante No Quintal Du Chef, em Mendonça. Para desenvolver o seu levain, ele utilizou a garapa. “Cada pessoa usa uma base diferente. Meus primeiros pães ficaram com um pouco de gosto de garapa, mas é o meio ambiente que interfere nas características do seu pão”, explica.
O pão chega a demorar oito horas para crescer. “Utilizar o levain é uma volta as origens da gastronomia. É necessária muita paciência, já que todo o processo é natural e artesanal. Nós industrializamos um dos primeiros alimentos da humanidade. Agora, estamos resgatando o lado saudável dos produtos.”

 

Pão Bambina

Antepasto rústico

O levain está presente nos pães servidos no antepasto do restaurante Bambina. Há um ano e meio, o chef Mauro Silva resolveu investir na produção de pães com fermentação natural. “Escolhi pelo resultado final. Que é um pão com mais rusticidade, com uma acidez menor e uma leveza maior, além de ser muito saudável.”
No restaurante, ele é servido com um azeite aromatizado e um patê que faz parte da tradição da casa. 

 

 

 

Pão Annjur

Diversidade de pães

Farinha de trigo, água e sal são os ingredientes da baguete rústica básica, um dos pães com fermentação natural preparado pela chef Ana Paula Cremononezi Medrano, do Annjur – cozinha contemporânea. Ela tem o levain há 2 anos e já teve que dar vida ao fermento pelo menos 3 vezes, porque ele ‘morreu’.
A baguere rústica é servida no courvet da casa acompanhado de outros ‘irmãos’. “Trabalhamos com uma diversidade de pães. A cada evento, data especial, eu procuro criar um pão diferente. Além disso, fazemos o pão para nosso mini hambúrguer e a nossa brusqueta. Pães como de vinho tinto e gorgonzola, chocolate 100% callebaut, vinho branco e baunilha curry japonês e sementes e milho e cachaça já foram produzidos aqui.”

 

Pão Mirassol

Melado de cana

Engana-se quem pensa que pão com fermentação natural é coisa só de chef. Moradora de Mirassol, Mara Marquezini Pires, 35 anos, sempre gostou de cozinhar e há 2 anos ela conserva o ‘Fer’, nome dado ao levain desenvolvido a partir de melado de cana, água e farinha. “Escolhi o pão com fermentação natural porque ele é mais saudável, tem sabor bem mais complexo do que os demais e a textura é bem diferente”, explica.
Mara destaca que é difícil encontrar pão de fermentação natural nos mercados, por isso faz o seu. “Depois que você acostuma, 
é difícil ficar sem.” Na casa dela, o pão é consumido no café da manhã, com manteiga ou omelete. Acompanha um carpaccio ou simplesmente com sal e azeite. 

 

Pão Flor de Sal Os pães dos restaurantes Flor de Sal e L’Osteria são preparados com fermento natural desenvolvido pelo chef Tiago Caparroz (Foto: Johnny Torres)

Fermento do chef

O chef Tiago Caparroz utiliza do levain para produzir os pães dos restaurantes Flor de Sal e L’Oesteria, em Rio Preto. O fermento natural foi ‘desenvolvido’ pelo chef e é ‘tratado’ há 7 anos. Nas casas, os pães são utilizados para compor as entradas ou alguns pratos. Para entender o funcionamento do levain é necessário relembrar de alguns pontos das aulas de biologia. “As leveduras assim como tantos outros seres vivos microscópicos estão no ar que respiramos sobre as superfícies de tudo que tocamos. O que devemos fazer é capturar e selecionar as que queremos e treiná-las para fazerem o que desejamos, no caso, fermentar nossos pães, assim como cervejas, vinho entre outras coisas.” 

 

Pão L´Osteria Pão servido no restaurante L’Osteria (Foto: Johnny Torres)

Ele explica que “a receita mais falada para iniciarmos o levain, também conhecida como massa mãe ou pé, é fazermos um suco de uma fruta ácida, como maçã ou abacaxi e acrescentarmos farinha, deixar descoberto em ambiente arejado para atrair as leveduras”. 
O chef destaca que o levain traz sabor e acidez conquistado ao longo de sua ‘vida’. “Por isso, esta propaganda de levain centenário que traz o sabor de muitos anos e de onde ele foi criado. Do tipo, o pão daquela boulangerie tem aquele específico sabor, pois é feito com o levain da família de padeiros da França de 1890 que trouxe de navio o fermento há mais de cem anos.”

 

 

 

Pão Barbecue Pão com mix de ervas e capa de parmesão que é sucesso no Barbecue (Foto: Johnny Torres)

Sabor caseiro

Apesar de não serem feitos com levain, os pães servidos nos restaurantes K Bistrô e Barbecue têm lá os seus charmes. 
“O clientes adoram os pães porque têm aquele sabor de caseiro”, explica a empresária Lais Accorsi, dona dos restaurantes.
A trança e o pão italiano são servidos no K Bistrô. O primeiro faz parte do couvert da casa. Já o segundo é utilizado para as brusquetas. No Barbecue, o pão com mix de ervas e capa de parmesão faz sucesso entre os clientes. O produto é feito com base na receita da mãe da Lais. Ele é servido também no couvert. Em sua composição vai manjericão, salsinha e alecrim. Além de uma crosta de parmesão por cima, que é gratinada antes de ser levado à mesa. 

 

Pão K Bistrô Trança servida no K Bistrô (Foto: Johnny Torres)

Serviço

Annjur, em Rio Preto, (17) 3353-0357
Bambina, em Rio Preto, (17) 3231-0032
Barbecue, em Rio Preto, (17) 3216-1717
Flor de Sal, em Rio Preto, (17) 3121-6500
K Bistrô, em Rio Preto, (17) 3353-6855
L’Osteria, em Rio Preto, (17) 3353-8333
Maria Fouet (objetos de decoração das fotos), em 
Rio Preto, (17) 3227-4647
No Quintal Du Chef, em Mendonça, (17) 99188-3307
Pois Pois, em Rio Preto, (17) 3022-7646

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