Diário da Região

25/05/2017 - 19h34min

Alimentação

Nova estrela da cozinha

Alimentação

Divulgação Burger de atum selado com yakisoba (foto) e burger de magret de pato com molho de vinho do porto com amoras,do chef Giuliano Gardosi e a criação do chef gaúcho Marcelo Gonçalves, burger de carnes nobres
Burger de atum selado com yakisoba (foto) e burger de magret de pato com molho de vinho do porto com amoras,do chef Giuliano Gardosi e a criação do chef gaúcho Marcelo Gonçalves, burger de carnes nobres

Foram muitos anos até que o hambúrguer deixasse de ser classificado como "junk food" e passasse para o lado "gourmet". Mais recentemente, ele subiu novamente de status e, mesmo que lentamente, vem alcançando a alta gastronomia. Quando foi criado, a ideia principal era que fosse uma refeição simples e barata. Com o passar do tempo, porém, evoluiu e ganhou carnes nobres e ingredientes requintados. 

Alguns chefs, principalmente das grandes capitais, já se sentem atraídos pelo prato e não é para o menu kids, pelo contrário, o hambúrguer vive seu reinado e brilha como prato principal nas mãos de renomados chefs, que usam e abusam da criatividade na hora do preparo. A turma vegetariana também foi incluída nesse momento.

 

Burger de magret de pato - 26052017 Burger de magret de pato

Carnes nobres

Para a empresária Laís Accorsi, do Barbecue, de Rio Preto, a mudança de status do hambúrguer se deu nos últimos 5 anos com o aumento das hamburguerias gourmet e a entrada dos hambúrgueres nos cardápios de restaurantes estrelados. "O uso de carnes nobres na confecção dos hambúrgueres em vez de retalhos de carnes variadas (como ainda são usado nos hambúrgueres comerciais) foi um chamariz para essa mudança", esclarece Laís, que já inseriu em seu restaurante o 'Black burger com pesto de manjericão'. "A aceitação foi ótima. As pessoas até pedem desconfiadas, mas depois percebem nitidamente a diferença na qualidade e textura do hambúrguer, que tem 75% de fraldinha e ponta de peito limpas, e 25 a 30% de gordura da ponta de peito", destaca. 

Segundo Laís, alguns cuidados são responsáveis pela textura e pelo sabor do hambúrguer na alta gastronomia. "Nunca exagerar na prensa. Deixar descansar na geladeira dentro da forma antes de colocar em grelha ou brasa bem quente. Não apertar ele e virar uma vez. Temperar com sal ou misturar muita coisa na carne é também muita informação no prato. Adicionar sal apenas na hora de ir à grelha, para não desidratar a carne antes. E na hora de comer, lembrar que o hambúrguer é o prato, evitar acompanhamentos como bacon e ovos para apreciar apenas o sabor da carne", diz. 

 

Burger de carnes nobres - 26052017 Burger de carnes nobres

Constante evolução

Para o chef Rodrigo Bueno, docente do Senac Rio Preto, a evolução do hambúrguer foi tão grande, que já temos excelentes hambúrgueres vegetarianos. "Hambúrguer vegetariano de cogumelos com alho assado é uma ótima pedida para quem quer saborear algo diferente", sugere Bueno, que ensina: "O grande segredo para um bom preparo de hambúrguer, principalmente bovino, é utilizar gelo para preparo do hambúrguer. O gelo mantém a cor, textura e diminui o risco de contaminação", afirma. 

 

 

 

Black Burger com pesto de manjericão, do Barbecue - 26052017 Black Burger com pesto de manjericão, do Barbecue

Black Burger com pesto de manjericão, do Barbecue

Ingredientes

  • 350 gramas fraldinha
  • 350 ponta de peito
  • 300 gramas de gordura da ponta

Preparo do hambúrguer

  • Cortar em cubos e colocar no moedor juntos - moagem em peneira fina
  • Use uma forma ou um fundo de pote para moldar
  • Coloque sobre papel manteiga no hambúrguer e descanse em geladeira 20 minutos
  • Se for congelar, use papel filme - consuma em 30 dias

 

Hambúrguer vegetariano de cogumelos - 26052017 Hambúrguer vegetariano de cogumelos

Hambúrguer vegetariano de cogumelos

Ingredientes

  • Cogumelo paris 300g 
  • Funghi secchi 20g 
  • Cebola 100g 
  • Farinha de rosca 150g 
  • Ovos (1 unidade) 
  • Queijo parmesão 50g 
  • Molho de soja 10ml 
  • Salsinha 20g 
  • Azeite extra virgem 30ml 
  • Farinha de rosca para empanar (100g)
  • Sal a gosto 

Preparo

  • Coloque o cogumelo funghi secchi de molho para reidratar
  • Pique os cogumelos paris, o funghi secchi, a cebola e 
  • a salsinha
  • Em uma frigideira quente, adicione o azeite de oliva e refogue os cogumelos paris e o funghi secchi, aproximadamente 4 minutos, em fogo médio
  • Adicione a cebola e continue o processo, até secar
  • Remova a mistura do fogo e coloque em um processador ou liquidificador. Pulse até obter uma pasta grossa
  • Passe para uma tigela e adicione os ovos, a farina de rosca e os temperos (o queijo parmesão, o molho de soja, a salsinha picada, a pimenta caiena, o sal e a pimenta-do-reino)
  • A mistura final deve ser homogênea e ligeiramente mole, porém podendo ser moldada. Caso esteja muito mole, agregue mais farinha de rosca
  • Divida a mistura em partes iguais sobre um filme plástico, molde o hambúrguer com um aro de metal com o diâmetro desejado
  • Retire o aro e, com cuidado, manuseie o hambúrguer
  • Empane os hambúrgueres em farinha de rosca e leve para gelar por 30 minutos
  • Aqueça uma chapa ou frigideira e frite os hambúrgueres
  • Vire com uma espátula quando as bordas estiverem douradas
  • Deixe fritar até o ponto, retire do fogo e monte o lanche

 

Di´rio Im&ocute;veis

Di´rio Motors

Esqueci minha senha
Informe o e-mail utilizado por você para recuperar sua senha no Diário da Região.

Já sou assinante

Para continuar lendo esta matéria,
faça seu login de acesso:

Não lembro a minha senha!

Assine o Diário da Região Digital

Para continuar lendo, faça uma assinatura do Diário da Região e tenha acesso completo ao conteúdo.

Assine agora

Pacote Digital por apenas R$ 16,90 por mês.
OUTROS PACOTES


ou ligue para os telefones: (17) 2139 2010 / 2139 2020

Cadastro Grátis
Diário da Região
Clique no botão ao lado e agilize seu cadastro importando seus dados básicos do facebook
Sexo
Defina seus dados de acesso