Diário da Região

23/03/2017 - 00h00min

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Particularidades da cozinha japonesa são reveladas por Evandro Kawanami

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Sergio Isso/Arquivo O sushiman de Rio Preto em foto feita antes de sua partida para o Japão, para intensa incursão culinária
O sushiman de Rio Preto em foto feita antes de sua partida para o Japão, para intensa incursão culinária

São muitas as opções oferecidas pelos restaurantes de comida japonesa em Rio Preto. Mas você já parou para pensar se o que é servido aqui, no Brasil, também é servido lá, no Japão? Segundo o sushiman Evandro Hidetoshi Kawanami, 36 anos, de Rio Preto, há diferenças gritantes na comida japonesa feita no Brasil em relação ao seu país de origem. Assim como aconteceu com a pizza, originária da Itália, os brasileiros ‘aditivaram’ as iguarias da culinária do Japão com inúmeros (e inusitados) ingredientes.

Se você tiver a oportunidade de viajar para o Japão, não vai encontrar no cardápio dos restaurantes de lá o hot roll, aquele sushi frito muito apreciado pelos rio-pretenses. Muito menos vai saborear um sushi ou um temaki que leve cream cheese em sua composição. Aliás, o popular creme de queijo nem passa perto da cozinha de um restaurante japonês. “A culinária japonesa tem como filosofia a valorização do sabor de cada ingrediente. O sabor é mais apurado.

Nas versões brasileiras, a infinidade de ingredientes acaba interferindo no sabor final do alimento, que tende a ser mais salgado”, conta Kawanami, que acaba de voltar de uma incursão culinária de oito meses na terra do sol nascente. Único sushiman de Rio Preto com título internacional de proficiência em sushi, ele foi um dos 15 selecionados para participar de um programa realizado pelo governo japonês em parceria com a Le Cordon Bleu, a maior e mais requisitada rede de escolas de gastronomia do mundo.

“Trata-se de um programa de treinamento voltado a chefs que não são japoneses. O principal objetivo é melhorar a divulgação da culinária japonesa no exterior. Por meio desse projeto, o país também busca ampliar a exportação de seus produtos”, conta Kawanami, que, no Japão, teve contato com uma variedade de peixes muito maior que a brasileira. “Até mesmo as facas usadas no preparo dos pratos são diferentes”, sinaliza.

O sushiman também revela que o temaki brasileiro é bem maior que o japonês e que o salmão não é o peixe mais utilizado nas receitas do Japão. Segundo ele, os japoneses não exageram tanto no tempero como os brasileiros. “Aqui, nós desperdiçamos muito o shoyu (molho à base de soja). No Japão, ele apenas dá um toque final ao sushi, sem ter que ficar mergulhado no molho, o que altera e muito o sabor. O shoyu, assim como outros temperos oriundos de um processo de fermentação, também é usado como conservante”, comenta.

Currículo

Além de aulas da Le Cordon Bleu, Kawanami também estagiou por seis meses no restaurante Sakae Zushi, na cidade japonesa de Chiba. O estabelecimento pertence ao Mestre Kazato, fundador e presidente da All Japan Sushi Association. De volta ao Brasil, o sushiman nem bem chegou a Rio Preto e já se prepara para se mudar para São Paulo, onde foi contratado para trabalhar em um renomado restaurante japonês, o Sakagura A1, cujo chef, Shin Koike, foi nomeado pelo Ministério da Agricultura do Japão embaixador da boa vontade na culinária japonesa. O convite para atuar no Sakagura A1 foi feito uma semana antes dele voltar para o Brasil. Ele também recebeu convites para trabalhar em outros países, como a Noruega, mas preferiu voltar para o seu país natal.

 

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